อาหารโบราณ

อาหารโบราณเปรียบเสมือนกระจกบานใหญ่ที่สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมอาหารของไทย ทำให้เรารู้ถึงกรรมวิธีการปรุง สูตรอาหารที่แปลกไปจากเดิม เครื่องปรุงที่ผสมลงไป

อาหารไทยเป็นอาหารที่ประกอบขึ้นมาอย่างง่ายๆ แต่พิถีพิถันเรื่องรสชาติ ผู้รับประทานจะได้เข้าถึงรสชาติของอาหารอย่างแท้จริง ไม่มีเครื่องปรุงแต่รสชาติมากมายเหมือนอย่างปัจจุบันนี้ อาหารโบราณส่วนใหญ่จะยืนพื้นด้วยแกงเป็นพื้นฐานมีทั้งแกงกะทิกับแกงที่ไม่ใส่กะทิ แกงกะทิจะนิยมมากแถบภาคกลาง ภาคตะวันออก และภาคใต้

แกงที่ใส่กะทิแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ

ประเภทที่ใส่น้ำพริกแกง และแกงที่ไม่ใส่น้ำพริกแกง ซึ่งรสชาติของแกงแต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะ น้ำพริกแกงที่ใส่ในแกงจะมีด้วยกันหลายชนิด เช่น น้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำพริกแกงกะหรี่ น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกแกงแต่ละชนิดมีเครื่องแกงที่แตกต่างกัน

แกงกะทิที่ใส่น้ำพริกแกง

แกงคั่ว ใช้น้ำพริกแกงคั่ว ซึ่งไม่ใส่เครื่องเทศ แกงมีลักษณะไม่มีมันลอยหน้า มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น แกงหมูเทโพ แกงคั่วหน่อไม้ดอง สวนพะแนงก็ใช้น้ำพริกพะแนงเช่นกัน มีลักษณะน้ำแกงขลุกขลิก

แกงเผ็ด ใช้น้ำพริกแกงเผ็ด แตกต่างจากน้ำพริกแกงคั่วที่ใส่เครื่องเทศ แกงมีมันสีแดงลอยหน้า กลิ่นหอมเครื่องเทศ ออกรสเค็มหวานเล็กน้อย เช่น แกงเผ็ดไก่ หมู เนื้อ แกสับนก แกงเผ็ดเป็ดย่าง ส่วนฉู่ฉี่ก็ใช้น้ำพริกแกงเผ็ดเช่นเดียวกัน ซึ่งมีน้ำแกงขลุกขลิก

แกงกะหรี่ ใช้น้ำพริกแกงกะหรี่ โดยเหมือนน้ำพริกแกงเผ็ดเพียงลดพริก ผิวมะกรูด แล้วใส่ผลกะหรี่ แกงจะมีสีเหลือง ไม่เผ็ดมาก มีรสเค็ม หวาน แกงกะหรี่ไก่เป็นที่นิยมมากที่สุด

แกงเขียวหวาน ใช้น้ำพริกแกงเขียวหวาน โดยเหมือนน้ำพริกแกงเผ็ด แตกต่างกันที่ใส่พริกสดสีเขียว และพริกขี้หนูสีเขียว แกงมีสีเขียว มีมันลอยหน้า มีกลิ่นหอมของพริก แต่ถ้าต้องการให้แกงมีสีเขียวอย่างยิ่งขึ้นต้องใส่ใบพริก ทำโดยโขลกใบพริกแล้วคั้นเอาเฉพาะน้ำสีเขียว แกงมีรสเค็ม หวาน เช่น แกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวานเนื้อ แกงเขียวหวานปลาดุก

แกงมัสมั่น ใช้น้ำพริกแกงมัสมั่น ซึ่งเหมือนน้ำพริกแกงเผ็ด แต่เพิ่มเครื่องเทศ คือ ลูกกระวาน ลูกจันทร์ อบเชย กานพลู เป็นแกงที่มี 3 รส มีมันสีแดงลอยหน้ามาก

แกงกะทิที่ไม่ใส่น้ำพริกแกง

แกงกะทิที่ไม่ใส่น้ำพริกแกงแบ่งออกเป็น 4 ชนิด โดยแบ่งตามรสชาติ คือ

  1. แกงที่มีรสหวาน เค็ม เช่น ต้มสายบัวกะทิ
  2. แกงที่มีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม เช่น ไก่ต้มข่า ต้มยำกะหล่ำปลี
  3. แกงที่มีรสเผ็ดร้อนด้วยพริกไทย เช่น แกงเลียง
  4. แกงที่มีรสเผ็ดด้วยพริกไทยและขิง เช่น ต้มส้ม ซึ่งจะมี 3 รส

แกงที่ใส่น้ำพริกแกงแต่ไม่ใส่กะทิ

แกงป่า เป็นแกงที่ใช้น้ำมันแทนกะทิ ลักษณะแกงจะมีมันลอยหน้ารสออกเค็ม หวาน ได้แก่ แกงป่า แกงป่าพันธมิตร (แกงที่ใส่ผักหลายๆ อย่าง)

แกงส้ม เป็นน้ำพริกแกงที่ไม่ใส่กะทิ ลักษณะออกสีแดงๆ มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด แกงส้มจะใช้พริกอยู่ 2 ชนิด คือ พริกสดกับพริกแห้ง

พริกสดจะใช้กับ

  1. แกงส้มหน่อไม้ดอง
  2. แกงส้มผักบุ้ง

พริกแห้งจะใช้กับ

  1. แกงส้มผักบุ้ง
  2. แกงเหลือง
  3. แกงส้มแตงโมอ่อน
  4. แกงส้มผักกระเฉด
  5. แกงส้มรวมมิตร
  6. แกงส้มผักกวางตุ้ง
  7. แกงส้มมะละกอ

แกงส้มในสมัยโบราณมีสูตรอย่างเดียว เป็นแกงง่าย ใส่น้ำลงในหม้อ ต้มจนเดือด ใส่เกลือ ใส่ปลาหั่นชิ้นลงไป โขลกพริกแห้ง พริกหอม ข่า กะปิ ละลายลงในน้ำแกง ใส่ผักบุ้ง คั้นน้ำมะขามเปียกกับน้ำตาลปีบใส่แต่สมัยใหม่จะใส่น้ำปลาด้วย แต่ในปัจจุบันนี้มีหลายสูตรด้วยกันแล้วแต่ความชอบ

เครื่องแนมสำหรับกินกับแกง

  • ปลาหมึกเค็ม
  • ปลาเค็มต่าง ๆ
  • กระเทียมดอง
  • ขิงดอง
  • ผักดองสามรส
  • ไข่เค็ม มีทั้งต้ม ทอด สำหรับไข่เค็มที่นึ่งและทอด ต้องใช้ไข่เค็มดิบ
  • เนื้อเค็ม
  • หัวผักกาดเค็มผัดหวาน

นอกจากแกงแล้วยำก็จัดเป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งที่ขึ้นสำรับเป็นอาหารไทยโบราณ ถ้าจะจัดสำรับไทยให้ครบชุดต้องมียำ ดังจะเห็นได้จากบทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศล้านภาลัย เรื่อง กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน

ยำใหญ่ใส่สารพัด     วางจานจัดหลายเหลือตา

รสดีด้วยน้ำปลา       ญี่ปุ่นล้ำเย้ายวนใจ”

ใส่ความเห็น

ชื่อ *
อีเมล์ *
เว็บไซท์