ผักเหนาะ
ภาคใต้

ภาคใต้เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด ลักษณะภูมิประเทศเป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเล ผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเล อาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล อาหรหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล


อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มักเกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่นๆจากท้องทะเล อาหารทะเลหรือปลา โดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก ฉะนั้นจึงจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็น แกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้นและมองในอีกด้านหนึ่ง คงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนและมองในอีด้านหนึ่ง คงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง
เพราะชีวิตของคนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล เมื่ออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกินรับประทานให้หมดในหนึ่งมื้อได้ คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหารเช่น
กุ้งส้ม ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะ ซึ่งมีสีเขียว กุ้งชนิดนี้เมื่อนำมาทำเป็นกุ้งส้ม สีจะออกแดง ๆ และมีรสเปรี้ยว การทำกุ้งส้มนั้น น้ำกุ้งมาหมักกับเกลือ น้ำตาลทาย หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วันจนมารสเปรี้ยว จึงนำมาทำอาหารรับประทานได้
การทำกุ้งส้มหากใช้กุ้งขาว เมื่อหมักแล้วสีจะไม่แดง ต้องใช้ใส่สีช่วย จึงจะน่ารับประทาน
ปลาขี้เสียดแห้ง คือการนำปลาสีเสียดมาใส่เกลือจนทั่วตัวปลา แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน
ปลาแป้งแดง คือการนำปลาโคบ หมักกับข้าวสุก เกลือ ใส่สีแดง หมักทิ้งไว้ 3-4 วัน จึงนำมาปรุงอาหารได้
ปลาเค็ม คือ การนำปลามาหมักกับเกลือ เมื่อก่อนชาวประมงออกทะเลหาปลา พอได้ปลามากก็หมักกับเกลือบนเรือ ครั้งเรือเข้าฝั่งก็จะได้ปลาเค็มไว้รับประทาน
กุ้งแหง คือ การนำกุ้งที่ได้มาเคล้ากับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้งเก็บไว้รับประทานได้นาน

น้ำบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็ก ๆ กับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต็ แล้วปิดฝาผนึกอย่างดี ตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำมาใช้ได้ บูดูมีทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม ชนิดหวาน ใช้คลุกข้าวยำปักษ์ใต้ ชนิดเค็ม ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริกเครื่องจิ้ม
พุงปลา ได้จากการเอาพุงปลาทู หรือปลารัง มารีดเอาสิ่งสกปรกออก แล้วใส่เกลือหมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป จึงนำมาปรุงอาหารได้
เนื้อหนาง คือ การนำเอาหัวของวัวไปย่างไฟอ่อน ๆ จนสุกทั่วกันดี แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นขูดเอาส่วนที่ไหม้ออกจนขาวสะอาดดีเลาะเอาแต่เนื้อ นำมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปีบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืน จึงนำมาปรุงอาหารได้ เนื้อหนางอาจทำโดย ใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้
อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย น่าลิ้มลอง แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน คือความเผ็ดร้อนของรสชาติอาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด เค็มเปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก น้ำส้มลูกโหนด ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น
เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนลง ซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผัดเกร็ด
ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง บางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้น การเสริ์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะคล้าย ๆ กันหรืออาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้

ผักเหนาะที่คนภาคใต้ใช้รับประทานควบคู่กับอาหารประเภทน้ำพริก หรือแกงมีหลายอย่าง เช่น

สะตอ เป็นผักชนิดหนึ่งทางภาคใต้ ลักษณะเป็นฝักคล้ายฝักของต้นหางนกยูง รับประทานเมล็ดที่อยู่ในฝัก ใช้เป็นผักเหนาะ หรือนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด
สะตอเบา คือต้นกระถิน รับประทานได้ทั้งยอดอ่อนและเมล็ดในฝักยอดอ่อนจะใช้เป็นผักเหนาะ ส่วนเม็ดกระถินมักรับประทานกับข้าวยำ
สะตอดอง คือสะตอที่ทำให้มีรสเปรี้ยว โดยการดองกับน้ำตาลและเกลือ
ลูกเนียง เป็นผลของไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งในภาคใต้ ลักษณะของผลจะมีเปลือกแข็ง รับประทานเมล็ดข้างใน ลูกเนียงถ้ายังไม่แก่ เปลือกในที่ติดกับเม็ดจะมีสีนวล เนื้อสีเหลืองนวลเช่นกัน มีรสมันและกรอบผลที่แก่จัดเอาไปต้มจนเนื้อเหนียว รับประทานกับมะพร้าวทึนทึกขูดผสมกับน้ำตาลทายและเกลือใช้เป็นของขบเคี้ยวได้
ลูกเนียงหมาน คือการเอาลูกเนียงที่แก่ไปแช่น้ำพอให้เปลือกแตกแล้วนำไปหมดไว้ในทราย พรมน้ำใช้ชื้นทิ้งไว้สัก 2-3 วัน พอมีรากงอกออกเป็นใช้ได้ ลูกเนียงหมานจะมีกลิ่นฉุนและรสเฝื่อน

หน่อเหรียง มีลักษณะคล้ายถั่วงอกหัวโต แต่หัวจะโตกว่าถั่วงอกและมีสีเขียว รสมัน กลิ่นฉุน ใช้เป็นผักเหนาะ และนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด
ยอดยาร่วง คือยอดอ่อนของต้นมะม่วงหิมพานต์ มีรสชาติฝาด ๆ เปรี้ยว ๆ ใช้เป็นผักเหนาะกับน้ำพริกต่าง ๆ ขนมจีนน้ำยา และแกง
ยอดปราง คือยอดอ่อนของต้นมะปราง มีรสฝาด ใช้เป็นผักเหนาะ
ยอดมะกอก คือยอดอ่อนของต้นมะกอก มีรสเปรี้ยว ใช้เป็นผักเหนาะ
หยวกกล้วยเถื่อน คือแกนกลางของต้นกล้วย นำมาลวกเป็นผักเหนาะ หรือจะทำแกงส้ม แกงเผ็ด แกงเลียง
ยอดหมุย ลักษณะใบเรียวเล็ก รสมัน กลิ่นหอมใช้เป็นผักเหนาะ
ยอดแมะ มีลักษณะคล้ายใบตำลึง ต้มกับกะทิใช้เป็นผักเหนาะหรือจะนำไปทำแกงก็ได้
ผักกูด ใช้ต้มกับกะทิ เป็นผักเหนาะ
ยอดธัมมัง คล้ายใบทองหลาง มีกลิ่นฉุนเหมือนแมงดานา ใช้เป็นผักเหนาะ
ยอดเม็ดชุน ใช้เป็นผักเนาะ
ยอดมันปู คล้ายยอดชะมวง รสมัน ใช้เป็นผักเหนาะ
ผักกาดนกเขา เป็นไม้เลื้อยใช้เป็นผักเหนาะ หรือ แกงเลียง
ลูกฉิ่ง เป็นลูกกลม ๆ เล็ก ๆ คล้ายมะเขือพวง มีรสเปรี้ยว ๆฝาด ๆ ใช้เป็นผักเหนาะ และรับประทานกับขนมจีนน้ำยา
ลูกเดื่อ ลูกมะเดื่อ ลักษณะกลมใหญ่กว่าลูกฉิ่ง ใช้เป็นผักเหนาะ
ใบพาโหม จะมีรสขมนิด ๆ หั่นฝอย ใส่ข้าวยำทรงเครื่อง หรือใช้จิ้มเกลือกินกับข้าว
นอกจากผักเหนาะที่มีมากมายแล้ว ยังมีผักชนิดอื่น ๆ และเครื่องปรุงอาหารอีกหลายอย่างที่เป็นลักษณะเฉพาะของอาหารภาคใต้ เช่น
เห็ดแครง เป็นเห็ดที่ขึ้นตามต้นยางพาราที่ถูกโค่นแล้วมีมากในฤดูฝนลักษณะคล้ายดอกไม้ มีทรายมาก เวลาทำอาหารจึงต้องล้างหลาย ๆ ครั้ง เพื่อให้ทรายหมด ใช้ทำอาหารได้หลายชนิด เห็ดแครงนำมาตากแห้งเก็บไว้ได้นาน
อ้อดิบ คือต้นคูนของภาคกลาง เวลาใช้ปรุงอาหารให้ลอกเยื่อบางๆ ออก แล้วหั่นเป็นท่อนคล้ายสายบัว

หน่อเหรียง

หน่อเหรียง

ยอดพริก คือใบอ่อนของต้นพริก ซึ่งทางภาคใต้ใช้ประกอบอาหาร
ยอดมวง คือยอดต้นชะม่วง มีรสเปรี้ยว ใช้แกงส้ม ต้มเครื่องในก่อนใช้ต้องนำยอดมวงย่างไฟให้เหี่ยวเสียก่อน เพื่อช่วยลดความเหม็นเขียวลง
ใบรา คล้ายใบยี่หร่า มีรสเผ็ด กลิ่นหอม ใช้ใส่แกง เพื่อดับกลิ่นคาวปลา
ยอดดอกผักตบ ยอดดอกมีลักษณะคล้ายดอกขา นำมาทำแกงส้ม
ลูกส้มไฟอ่อน คือลูกมะไฟอ่อน มีรสเปรี้ยว ใช้เป็นผักเหนาะหรือทำแกงส้ม
น้ำบูดู บูดูชนิดหวาน หรือที่เยกว่าน้ำเคย ใช้คลุกข้าวยำปักษ์ใต้ บูดูชนิดเค็ม ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริกเครื่องจิ้ม บูดูทำจากการหมักปลาตัวเล็ก ๆ กับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่ง ไห หรือ ถังซีเมนต์แล้วปิดฝาผนึกอย่างดี ตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำมาใช้ได้
กุ้งส้ม คือการเอากุ้งสดมาลวกพอสุก หมักกับเกลือน้ำตาลทรายประมาณ 7 วัน จนมีรสเปรี้ยวจึงนำมาใช้ได้ กุ้งที่ใช้ทำกุ้งส้ม ส่วนใหญ่จะใช้แก้งแตะ เพราเวลาหมักจะมีสีแดงส้ม แต่ถ้าเป็นกุ้งขาวสีจะไม่แดง ต้องใช้ใส่สีช่วย

เนื้อหนาง คือการนำเอาหัวของวัวไปย่างไฟอ่อนๆ จนสุกทั่วกันดีแล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นจึงขูดเอาส่วนที่ไหม้ออกจนขาวสะอาดดีและเอาแต่เนื้อ นำมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาปีบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืน จึงนำมาใช้ปรุงอาหารได้ หรือจะใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้
ปลาขี้เสียดแห้ง คือการนำปลาสีเสียดมาใส่เกลือจนทั่วตัวปลา แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน
ปลาทูกัง คือปลาริวกิว
ลูกปลา คือปลาน้ำจืดตัวเล็ก ๆ หรืออาจเป็นปลาไส้ตันก็ได้
ปลาหลาด คือปลาฉลาดเป็นปลาน้ำจืด รูปร่างคล้ายปลากราย
ปลาแป้งแดง คือปลาโคบ นำมาหมักกับข้าวสุก เกลือ ใส่สีแดง หมักทิ้งไว้ 3-4 วัน จึงนำมาปรุงอาหารได้

ปลาทูกัง

ปลาทูกัง

 

ใส่ความเห็น

ชื่อ *
อีเมล์ *
เว็บไซท์