ขันโตก
ภาคเหนือ

ภาคเหนือ เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีตเป็นดินแดนแห่งประวัฒิศาสตร์ ที่มีศิลปวัฒนธรรม

ขนบธรรมเนียมประเพณี ที่แตกต่างไปจากภาคอื่น ๆ และการที่คนเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ่ หน้าตา ผิวพรรณ จึงจ่างไปจากคนภาคอื่น ๆ ประกอบกับความอ่อนหวาน ซื่อ บริสุทธิ์ ทำให้คนเหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัดของตนเอง
นอกจากนี้ กรมีภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา ทำให้เกิดธรรมชาติที่สวยงาม มีความอุดมสมบูรณ์ของป่าไม้ และยังเป็นที่อยู่ของคนไทยภูเขาหลายเผ่าพันธุ์ ภาคเหนือจึงยังเป็นที่รวมของวัฒนธรรมที่หลากหลาย ขนมธรรมเนียม ประเพณี ที่งดงามเหล่านี้ได้สืบทอดกันมานานแสนนาน
ภาคเหนือ เป็นพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นคล้ายต่างประเทศไม้เมืองหนาวต่าง ๆ พันธุ์ ถูกนำมาทดลองปลูก และได้กลายเป็นสินค้าที่ทำรายให้แก่เกษตรกรภาคเหนือเป็นอันมาก แต่ถึงจะสามารถปลูก พืช ผัก เมืองหนาวได้ แต่อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือ ก็ยังใช้พืชตามป่าเขา และพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่

การรับประทานของคนภาคเหนือนั้น จะใช้โก๊ะข้าว หรือที่เรียกว่าขันโตก แทนโต๊ะอาหาร โดยสมาชิกในบ้านจะนั่งล้อมวงเพื่อรับประทานอาหารกัน
โก๊ะข้าว หรือขันโตก จะทำด้วยไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนือจะจัดอาหารใส่ถ้วยแล้ววางบนโก๊ะข้าว หรือบางบ้านอาจใช้ใส่กระด้งแทน
การเก็บอาหารที่เหลือ เพื่อให้พ้นมด แมลง ที่จะมาไต่ตอม ก็จะใส่กระบุง แล้วผูกเชือก แขวนไว้ในครัว เมื่อต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลงมา ในครัวทั่ว ๆ ไปจะมีราวไว้แขวน หอม กระเทียม
คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวกับเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทุ้ง และลำน้ำ ทั้งกบ อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย แมงยูน จีกุ่ง (จิ้งหรีดชนิดหนึ่ง) ไก่ หมู และเนื้อ
อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความวานจากผัก จากปลา จากมะเขือส้มเป็นต้น
การทำอาหารก็มักจะให้สุกมาก ๆ เช่นผัดก็จะผัดจนผักนุ่ม ผักต้มก็ต้มจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม่แต่ตำขนุน (ยำขนุน) เมื่อตำเสร็จก็ต้องนำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน ในปัจจุบันนี้ เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาตามลำดับ ปลาที่ใช้ในปัจจุบันมีทั้งปลาเลี้ยง และปลาที่จับจากแม่น้ำลำคลอง

อาหารที่คนภาคเหนือนิยมใช้กินแนม หรือกินเคียงกับอย่างอื่น เช่น

หน้าปอง คือการเอาหนังความมาเผาไฟ แล้วชาน้ำขูดเอาส่วนที่ดำ ๆ ออก ตัดส่วนที่แข็งทิ้ง ตากแดดให้แห้ง นำแผ่นหนังไปปิ้งไฟพอให้อ่อนตัว ใช้มีดตัดเป็นเส้นแต่ไม่ให้ขาดจากกัน นำไปต้ม 3 วันโดยใช้ไฟอ่อนๆ จนมีสีเหลือง ๆ เก็บไว้รับประทานได้นาน เมื่อจะรับประทาน ให้ทอดไฟกลางหนังจะพอง ถ้าไฟแรงหนังจะไหม้ ถ้าไฟอ่อนหนังจะไม่พอง
น้ำหนัง คือเอาหนังควายเผาไฟจนไหม้ดำ แช่น้ำในโอ่ง แล้วขูดส่วนที่ไหม้ออก นำไปต้มในปี๊บโดยขัดแตะปากปี๊บไว้ หนังจะได้ไม่ลอยขึ้นมา ต้มไปจนหนังละลายเป็นน้ำข้น ๆ ยกลง กรองด้วยกระซอนไม่ๆผ่า นำไปละเลงบาง ๆ บนกาบไม้ไผ่ หรือจะผสมงาก่อนละแลงก็ได้นำไปผึ่งในร่ม พอแห้งลอกเก็บ รับประทานกับแกง โดยปิ้งไฟอ่อน ๆ
แคบหมู นำหนังหมูมากรีดมันออก ให้เหลอติดนิดหน่อย เคล้ากับเกลอ ผึ่งแดดให้น้ำมันแห้ง ตัดเป็นชิ้นเล็ก น้ำไปเคี่ยวกับน้ำมันในกระทะ พอหนังพองเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้วเอาไปทอดในน้ำมันร้อนจัดหนังหมูพองเท่ากันตักขึ้น
ไข่มดส้ม คือการเอาไข่มดแดงไปดองกับเกลือ แล้วจึงนำมายำหรือแกง การดองไข่มดส้มจะดองโดยไข่มด 1 ถ้วยดองกับเกลือ 2 ช้อนชา

ไข่มดส้ม

ไข่มดส้ม

เครื่องปรุงรสในอาหารเหนือ

ปลาร้า คือการหมักปลากับเกลือจนเป็นปลาร้า ใช้ใสในอาหารหลายอย่าง
น้ำปู๋ คือการเอาปูนาตัวเล็ก ๆ มาโขลก แล้วนำไปเคี่ยว กรองเอาแต่น้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ เคี่ยวต่อจนข้น น้ำปู๋จะมีสีดำ มีความข้นพอ ๆกับกะปิ การเก็บจะบรรจุใส่ขวดหรือกล่องเล็ก ๆ ปากกว้าง เก็บไว้ได้นาน
ถั่วเน่าแผ่น (ถั่วเน่าแค่บ) คือถั่วเหลืองต้ม หมักกับเกลือจนนุ่มนำไปโม่แล้วละเลงเป็นแผ่น ตากแดดให้แห้ง ใช้แทนกะปิ
ถั่วเน่าเมอะ คือถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือ ห่อใบตองให้มีกลิ่นใช้ทำน้ำพริก ใช้ผัด หรือปิ้งรับประทานกับข้าว
มะแขว่น เป็นเครื่องเทศทางเหนือ มีลักษณะเป็นพวกติดกันเม็ดกลม เปลือกสีน้ำตาลเข้ม เปลือกจะอ้าเห็นเมล็ดข้างในสีดำกลม กลิ่นหอม มีรสเผ็ดเล็กน้อย
มะแหลบ ลักษณะเมล็ดแบน กลิ่นหอมอ่อนกว่ามะแขว่น
ผักและเครื่องเทศทางภาคเหนือ จะเป็นผักเฉพาะถิ่น ผักบางชนิดจะคล้ายกับผักทางภาคอีสาน แต่เรียกชื่อต่างกัน ทางภารเหนือจะมีเครื่องเทศเฉพาะคือ มะแขว่น กับมะแหล่บ อาหารภาคเหนือรสจะออกไปทางเค็มกับเผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด รสหวานไม่นิยม หารจะมีความหวานในอาหารบ้างก็จะได้มาจากเครื่องปรุงในอาหารนั้น ๆ ไม่นิยมใช้น้ำตาล แต่จะนิยมใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร อาหารส่วนใหญ่จะผัดด้วยน้ำมัน เครื่องจิ้มก็จะเป็นพริกเป็นส่วนใหญ่ ผักที่ใช้จิ้มส่วนใหญ่จะเป็นผักนึ่ง

ถั่วเน่าแผ่น

ถั่วเน่าแผ่น

ผักปู่ย่า ขึ้นในป่า ลักษณะเป็นพุ่ม ดองสีเขียวอมชมพูน้ำตาล มีหนาม ถ้าดอกสีเหลืองจะมีรสเปรี้ยว ใช้ทำยำ นอกจากผักปู่ย่ายังมีผักที่ขึ้นตามป่าแล้วนำมาปรุงอาหาร หรือใช้เป็นผักจิ้มอีกลายชนิด เช่น ผักสลิดจะมีรสขม ผักห้วนหมู จะมีใบใหญ่ สีเขียวเข็มรสขม ผักกานถึง ใบเล็ก ๆ แหลม ๆ มีรสหวาน เวลาเด็ด เด็ดเป็นยอดนอกจากนี้ยังมีผักป่าอีกหลายชนิด
นอกจากผักป่าแล้วยังมีเห็ดชนิดต่าง ๆ ที่เกิดตามป่า และเก็บมารับประทาน เช่น เห็ดแดง เห็ดเผาะ (เห็ดถอบ) เห็ดหูหนูลัวะ คือเห็ดหูหนู
ผักขี้หูด ลักษณะของผักจะเป็นผัก ขึ้นเป็นช่อ ฝักเล็กขนาด ½ ซม. ยาว 7-8 ซม. ดองสีม่วงสวย กินสดโดยจิ้มกับน้ำพริก นำผัก หรือ ต้ม นึ่งกินกับน้ำพริกอ่อง ผักขี้หูดเป็นผักฤดูหนาว ใบคล้ายใบผักกาด จะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นฝัก รสเผ็ดเล็กน้อย แต่ถ้าต้มสุกแล้วจะหวาน
ผักกาดตอง ใบคล้ายใบพลู แต่ใบสั้นกว่า สีเขียวออกขาว กลิ่นหอมฉุน ใช้กินกับลาบ
หอมด่วน คือใบสะระแหน่ ใช้รับประทานกับลาบ และตำมะเขือ
หอมป้อม คือผักชี อาหารภาคเหนือส่วนใหญ่นิยมโดยด้วย ผักชี หั่นฝอย
ยี่หร่า ลักษณะใบฝอย สีเขียวเข้ม ใช้จิ้มน้ำพริกน้ำผัก น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง และใส่แกง
หยวกกล้วย จะใช้หยวกกล้วยป่า โดยใช้แกนในมาทำแกงหรือต้มจิ้มน้ำพริก
บ่าค้อนก้อม คือมะรุม ใช้แกงส้ม
บ่าริดไม้ คือลิ้นหมา ลักษณะเป็นฝัก ยาวประมาณ 10-15 นิ้ว ฝักจะมีลักษณะแบน กว้าง 3 นิ้ว ต้มให้นุ่มใช้จิ้มน้ำพริก มีรส เป็นยาระบาย มีสีเขียวขี้ม้า
บ่าหนุน จะใช้ขนุนอ่อน โดยเด็ดเอาขนุนที่ออกลูกมากเกินไปและจำเป็นต้องเด็ดออกเสียงบ้างเพื่อจะได้ไม่แย่งอาหารกันมาก ขนุนอ่อนนี้ใช้ทำแกง หรือต้มจิ้มน้ำพริก
ดอกงิ้ว คือดอกนุ่นพันธุ์พื้นเมือง

ดองงิ้ว

ดอกงิ้ว

พริกหนุ่ม เป็นพริกทางเหนือ มีลักษณะยาวเรียว พริกหนุ่มสดจะมีสีเขียวอมเหลือง
ดองลิงแลว เป็นดอกเล็ก ๆ สีม่วง มีลักษณะคล้ายกล้วยไม้ที่เพิ่งแตกดอก คือเป็นปุ่มเล็ก ๆ ปลายดอกเรียว โคนใหญ่ ตัวดอกนุ่มลักษณะใบจะยาวคล้ายใบหมาก มีรสหวาน ใช้ทำแกงแค หรือแกงเลียง
ตูน คือ คูน ต้นคล้ายต้นบอน แต่เปลือกสีเขียวนวลไม่คันเมื่อมื่อถูกยางตูน เนื้อตูนสีขาว เนื้อฟ่าม กินสดได้ โดยกินกับ ตำส้มโอ ตำมะม่วง
ผักหระ คือชะอม กินได้ทั้งสดและทำให้สุก นิยมกินกับตำมะม่วง ตำส้มโอ หรือใส่แกง เช่น แกงแค เป็นต้น
ผักหนอก คือใบบัวบก กินสดกับน้ำพริกหรือแนม หรือกินแกล้มกับยำต่าง ๆ
หัวปี๋ (ปลี) คือหัวปลี หินได้ทั้งสดและทำให้สุก เชน กินสดจิ้มกับน้ำพริกอ่อง ทำสุก เช่น ใช้แกงกับปลาย่าง ต้มสุกจิ้มน้ำพริก ปลีกกล้วยที่นิยมกินกัน คือ ปลีกกล้วยน้ำว้า กับปลีกกล้วยป่า
ดอกแก (ดอกแค) – ดอกแคที่นิยมกินกันมีสองสี คือแคขาวกับแคแดง ใช้ทำแกง หรือ ต้มจิ้มนำพริก ยอดแคก็กินได้

หน่อไม้ไร่ มีลักษณะเล็กยาว มีรสขื่นและขม นิยมเอามาทำเป็นหน่อไม้ปีป นอกจากจะเก็บได้นานแล้ว ยังทำให้รสขื่นและขมของหน่อไม้คลายลง หน่อไม้ไร่ปีปนิยมทำหน่ออั่ว ยำหน่อไม้และผัด
มะเขือส้ม คือมะเขือลูกเล็ก ๆ ที่ติกันเป็นพวง มีรสเปรี้ยวอมหวานนิด ๆ

ใส่ความเห็น

ชื่อ *
อีเมล์ *
เว็บไซท์