ผักติ้ว
ภาคอีสาน

อีสานเป็นดินแดนที่แห้งแล้งกันดารที่สุดของประเทศไทย บทเพลงของดินแดนอีสานจึงมักบรรยายถึงความทุกข์ยากแสนเข็ญ นาแล้ง ข้าวกล้าเก็บเกี่ยวได้ไม่พอกิน หลาย ๆ ครอบครัวจึงต้องทิ้งเมีย ทิ้งลูกมุ้งหน้ามาเป็นกรรมกรขายแรงงานในเมือง


แม้ว่าอีสานจะอดอยากเพียงไร ชาวบ้านก็ต้องดิ้นรสหาอาหารเพื่อดำรงชีวิตกันต่อไป อาหารพื้นเมืองของชาวบ้านแถบอีสานจึงมีอาหารพวกแลงหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น จิ้งหรีด มดแดง ตั๊กแตน จักจั่น ดักแด้ แมงกุดจี่ แมงกินูน ฯลฯ แม้ว่าหลาย ๆ คนได้ยินแล้วเกิดความรู้สึกแตกต่างกันไป แต่แมลงเหล่นนี้คือแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตเด็ก ๆ ชาวอีสารให้เติบโตขึ้นมาได้
อาหารอีสานนอกจากจะมีแมลงแล้ว ยังใช้เนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นเป็นส่วนประกอบของอาหาร เช่น ปลา ซึ่งจะรับประทานตังแต่เป็นลูกปลาเรียกว่า ปลาลูกครอก (ลูกปลาช่อน) จนปลาตัวโต กบ ก็เช่นเดียวกนรับประทานตั้งแต่ลูกกบ เริ่มมีขา แต่ก็ยังมีหาง ทางอีสานเรียกว่า ฮวก กุ้งฝอย อึ่งอ่าง ปูนา หอยโข่ง หอยขม สัตว์อื่น ๆ เท่าที่หาได้ เช่น กระต่าย หนูนา แย้ง กิ้งก่า งู จนกระทั่งนกต่าง ๆ ไก่ เป็ด หมู เนื้อ บ้าง
คนอีสานจะรับประทนข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด
หวด คือภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก
คนอีสานจะต้องแช่ข้าวเหนียวดิบกับน้ำพอท่วมไว้ตอนกลางคืนพอรุ่งเช้าจะนำหม้อทรงกระบอกใส่น้ำตั้งไฟ กะให้น้ำอยู่ต่ำกว่าก้น หวด พอน้ำเดือด จะสงข้าวเหนียวที่แช่ไว้ใสหวด แล้วยกหวดวางบนหม้ออีกที หาฝาหม้อปิดข้าวเหนียวที่แช่ไว้ใส่หวด แล้วยกหวดวางบนหม้ออีกที หาฝาหม้อปิดข้าวเหนียวไว้ ไอน้ำที่พุ่งขึ้นมาจะทำให้ข้าวเหนียวสุก และมีกลิ่นหอมของไม้ไผ่ติดมาด้วย พอข้าวเหนียวสุก ใช้ไม้พายกลับข้าวเหนียวข้างล่างขึ้นมาข้างบน แล้วปิดฝาไว้ ข้าวเหนียวก็จะสุกทั่วกัน

เครื่องปรุงรสในอาหารอีสาน

ปลาร้า คนอีสานจะทำปลาร้ารับประทานในบ้าน ไม่นิยมซื้อ เมื่อสมาชิกในบ้านออกหาปลา จับกบ ซึ่งอาจจะได้ปลามาก เหลือรับประทานก็จะทำปลาร้า ปลาตากแห้ง เป็นการถนอมอาหารไว้รับประทานในมื้ออื่นๆ ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารอีสานเกือบทุกชนิด ใช้ใส่ผสมได้ทั้งในแกง หมก อ่อม น้ำพริกต่างๆ แต่
ไม่นิยมใสในอาหารประเภทผัด
ข้าวเบือ คือการนำข้าวเหนียวมาแช่น้ำไว้สักพักใหญ่ ให้เมล็ดข้าวเหนียวอ่อนนุ่ม สงสะเด็ดน้ำ แล้วนำมาโขลกให้ละเอียด ใช้กับอาหารหลายอย่างเช่น ลาบ น้ำตก ข้าวคั่วช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอมชวนรับ
ประทาน และทำให้น้ำในอาหารข้นขึ้น ข้าวคั่วไม่นิยมทำเก็บไว้นาน ๆ เพรานอกจากจะไม่มีกลิ่นหอมแล้ว ยังอาจทำให้รสชาติของอาหารนั้นด้อยลงไปอีก
พริกป่น คือการนำพริกขี้หนูหรือพริกทางภาคอีสาน ซึ่งจะมีรสเผ็ดมาก ตากแห้ง แล้วคั่วในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนให้หอมฉุน ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น แล้วโขลกให้ละเอียด พริกป่นเป็นเครื่องปรุงรสอีกชนิดหนึ่งที่ใช้กันมาก เพราะคนอีสานรับประทานรสเผ็ดจัด เค็มจัดพริกป่นใช้กับอาหารทุกชนิด

ใช้ผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ

ผักติ้วหรือผักแต้ว จะมีรสเปรี้ยว รับประทานกับลาบ จิ้มน้ำพริกรับประทานกับอาหารที่มีรสเผ็ด
ยอดจิก คล้ายใบหูกวาง รับประทานกับลาบ
ผักแว่น ขึ้นอยู่ในน้ำ รับประทานกับลาบ ก้อย น้ำพริก
ผักแขยง ใช้ใส่แกง ดังกลิ่นคาว แกงปลา กินกับส้มตำ
ผักเม็ก มีรสเปรี้ยว รับประทานกับลาบ ก้อย
สายบัวเล็ก มีสีม่วง เส้นเล็ก ใช้จิ้มน้ำพริก
ผักชีน้ำ คล้ายใบขึ้นฉ่าย แต่ใบจะเล็กกว่า
ผักแพว ต้นและใบมีกลิ่นหอม ใบอ่อนและกิ่งรับประทานกับลาบ ก้อย
หน่อไม้รวก คือหน่อไม้ที่ขึ้นตามป่าเขา นำมาเผา แล้วจึงนำไปประกอบอาหาร
เห็ดป่าต่าง ๆ นิยมนำมาแกง หมก

ใส่ความเห็น

ชื่อ *
อีเมล์ *
เว็บไซท์