ชื่อขนม

หลักฐานเรื่องขนมของไทยหายากมาก

มีออกชื่อไว้ตามจดหมายเหตุเก่าๆ เพียงไม่กี่แห่ง เช่นในหนังสือ คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม กล่าวว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยามีที่แห่งหนึ่งภายในกำแพงเมืองเรียกกันว่า “ย่านป่าขนม” หมายถึงเป็นตลาดขายขนมโดยเฉพาะ แต่กล่าวถึงชื่อนมไว้เพียงไม่กี่อย่าง คือขนมชะมด ขนมกงเกวียน ขนมภิมถั่ว ขนมสำปะนี ซึ่งที่เขียนก็ไม่แน่ใจว่าจะหมายถึงอะไร ภิมถั่วจะหมายถึงขนมที่ทำด้วยถั่วกวนแล้วกดพิมพ์เป็นรูปต่าง ๆ หรืออย่าไรก็ไม่ทราบ ที่ยกเป็นตัวอย่าเพียงสี่ชื่อนั้น คงไม่ได้หมายว่ามีเพียงเท่านั้น คงจะมีขนมอย่าอื่นอีก แต่คนจดทำจดหมายเหตุกล่าวไว้พอให้ทราบเป็นตัวอย่าง ที่ตรวจพบเพิ่มขึ้นอีกก็มีขนมครก” กับขนมเบื้อง แต่ไปกล่าวถึงในเรื่องเครื่องปั้นดินเผาว่าได้ทำกระทะขนมดังกล่าวไว้ขาย
การที่บอกถึงภาชนะที่ใช้ทำนมก็เท่ากับบอกว่าได้มีขนมนั้นๆ มาแล้วในสมัยอยุธยา นอกจากนี้ก็มีกล่าวถึงถิ่นที่ทำ เช่น ออกชื่อ ตลาด กวนลอดช่อง วัดลอดช่อง แสดงว่าต้องเป็นถิ่นที่อำลอดช่องขาย จึงได้เรียกกันอย่างนั้น ย่านป่าขนมคงขายขนมพวกเครื่องจันอับ ขนมเปีย คนจีนคงทำขายพวกคนจีนด้วยกัน
ตามจดหมายเหตุทำให้เราได้ทราบว่าลอดช่องเป็นขนมเก่า ในสมัยก่อนเมื่อมีงานต้องเลี้ยงคนมากๆ ก็นิยมทำลอดช่องน้ำกะทิ แต่แปลกที่ไม่เคยเห็นใครเอาไปทำบุญถวายพระ เห็นแต่ถั่วดำสาคูเปียกมากกว่าอย่างอื่น หรือไม่เช่นนั้นก็สาคูเม็ดใหญ่ใส่น้ำเชื่อม ที่ไม่ใช่ลอดช่องน้ำกะทิถวายพระเห็นจะเป็นเพราะเห็นว่าลอดช่องน้ำกะทิธรรมดาเกินไปก็ได้อย่างไรก็ตามพม่าก็ยังแอบเอาตำราไปทำกิน แต่เรียกชื่อทำเอาคนไทยงง เพราะเขาเรียกว่า “โมงแลตซองนังกะทิ” พม่านี่เอาของไทยไปหลายอยาง แล้วเรียกชื่อเพี้ยนไปอย่างขนมหม้อแกง เรียกเพี้ยนเป็น “สะนวยมากิน” เป็นต้น

นอกจากลอดช่องน้ำกะทิของไทย จำได้ว่าตอนไปเรียนชั้นมัธยมปีที่ 1 ที่โรงเรียนอยุธยาวิทยาลัย ซึ่งอยู่หวังวังจันทรเกษม (ราว พ.ศ. 2481) ได้กินลอดช่องสิงคโปร์ ซึ่งเป็นลอดช่องสมัยใหม่ เคยนึกว่าจะได้ตำรามาจากสิงคโปร์ แต่เขาว่าเป็นลอดช่องทำขายหน้าโรงหนังสิงคโปร์ ถนนเจริญกรุงมาก่อน จึงได้เรียกเช่นนั้น ลอดช่องชนิดนี้ว่าเดิมทำด้วยแป้งสิงคโปร์ ถ้าเช่นนั้นชื่อที่เรียกก็ตรงตัว ในสมัยนั้นเขาทำใส่กะละมังสังกะสีเคลือบสีขาวใบใหญ่ ใส่หาบเดินเร่ขาย ในกะละมังใส่น้ำแข็งก้อนโต แช่ให้เย็นอยู่เสมอ เมื่อคนซื้อก็ตักใส่ถ้วยก้นตื้น เติมน้ำเชื่อม แล้วเหยาะน้ำนมแมวให้หอม วิธีกินไม่ต้องใช้ช้อน เขาใช้ยกถ้วยซด ตัวบอดช่องจะไหลปรู๊ดลงคออย่างง่ายดาย เอ๊ะ แปลกจริง ๆ เขียนถึงเรื่องนี้ยังจำหน้าคนขายได้ ถ้ายังอยู่ก็คงแก่เต็มที แต่ฟันที่เลี่ยมทองคงจะหักไปแล้ว

เรื่องการเรียกชื่อขนมอย่างเดียวกันผิดเพื้นไม่ตรงกับของไทยเรามีหลายอย่าง เช่นขนมเทียน บางทีก็เรียกขนมนมสาว หรือขนมเทียนนมสาว อย่างหลังนี้บางท่านก็ว่าเป็นแต่ห่ออย่างเดียวกับขนมเทียนเท่านั้นเอง แป้งที่ใช้ทำเป็นแห้งเท่ายายม่อม ไส้ทำด้วยถั่วเขียวบางท่านว่ายังมีขนมเทียนใบตองสดอีก ทำด้วยแป้งถั่ว พระเจ้าราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฎิภาณ ทรงสนพระทัยเรื่องชื่อขนมเหมือนกัน ได้ทรงสันนิษฐานชื่อขนมที่เข้าใจว่าเพื้ยนไว้สามสี่ชื่อ จะข้อคัดมาให้อ่านดังต่อไปนี้

“เข้าหมาก (ข้าวหมาก) คำเดิมเห็นจะมาจาก “เข้าหมัก” เป็นแน่เพราหมักแปลว่าหม่าเอาไว้ เข้าหมักแปลว่าเข้าหม่าเอาไว้ คือเข้าอย่างนี้ต้องประสมด้วยแป้งเชื้อหม่าเอาไว้คืนหนึ่งฤาสองคืน ให้มีรสหวนเสียก่อนจึงจะรับประทานได้ เพราะเช่นนั้นจึงเรียกเข้าหมัก ที่เรียกเข้าหมากนั้นเป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกเข้าหมัก

“นางเล็ด คำเดิมเห็นจะมาจาก “เรียงเมล็ด” เป็นแน่ เพราะขนมอย่างนี้เขาทำด้วยข้าวเหนียว แล้วปั้นเป็นวงกลมแผ่ให้บาง บางจนเข้าเกือบจะเรียงเมล็ดออกไปก็ว่าได้ จึงได้เรียกเรียงเมล็ด ที่เรียกนางเล็ดนั้นเป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกเรียงเมล็ด

“ขนมปักกริม คำเดิมเห็นจะมาจาก “ขนมปลากริม” เป็นแน่ เพราะรูปร่างของขนมนั้นเป็นตัวเหลือง ๆ ดูคล้ายกับปลากริม ที่เรียกขนมปักกริมนั้นเป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกขนมปลากริม

“ขนมครองแครง คำเดิมเห็นจะมาจาก “ขนมหอยแครง” เป็นแน่เพราะรูปร่างของขนมนั้นเป็นริ้วๆ ตัวป้อมๆ สีก็ขาวเหมือนกระหอยแครงจึงได้เรียกขนมหอยแครง ที่เรียกขอนครองแครงนั้นเป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกขนมหอยแครง”

ชื่อขนมตามที่ทรงสันนิษฐานนี้ก็แปลก ในเวลานี้เรียกขนมปลากริมหรือปรากริม ดังนี้แสดงว่าในสมัยของพระองค์เรียกกันว่า ขนมปักกริม จึงได้ทรงสันนิษฐานว่ามาจากขนมปลากริม ส่วนชื่อขนมนางเล็ดนั้น คนทางเหนือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า ข้าวแตน

ชื่อขนมที่เป็นปัญหาอีกอย่างหนึ่งคือ ขนมบ้าบิ่น ฟังดูเป็นพวกมุทะลุดุร้าย ขนมนี้ทำด้วยแป้งข้าวเหนียวผสมมะพร้าว น้ำตาลทรายใช้ปิ้งด้วยไฟทั้งข้างล่างข้างบน เป็นขนมชั้นดีที่สมัยโบราณเลือกเอามาใช้ในพิธีขันหมากและติดกัณฑ์เทศน์ ชื่อขนมบ้าบิ่นนี้เป็นที่สงสัยกันมานานแล้ว เมื่อในรัชกาลที่ 5 มีคนเขียนจดหมายไปถาม ก.ศ.ร กุหลาบเอดิเตอร์หนังสือพิมพ์ สยามประเภท ว่า ทำไมจึงเรียกชื่อขนมอย่างนี้ว่า
ขนมบ้าบิ่น ท่านอาจารย์ ก.ศ.ร. กุหลาบ ก็ยอดเหมือนกัน ตอบว่าที่เรียกขนบ้าบิ่น ก็เพราะ “ป้าบิ่น” แกเป็นคนทำขึ้นเป็นครั้งแรก จึงเรียกขนมอย่างนี้ว่า ขนมป้าบิ่น ครั้นต่อมาเรียกขานกันหลายปากหลายสำเนียง จึงเพี้ยนเป็นขนมบ้าบิ่นไป ในครั้งนี้มีคนเชื่อกันมาก แต่ต่อมาภายหลังมีคนอ้างว่าจะไม่เป็นอย่างที่ ก.ศ.ร. กุหลาบ อ้าง ความจริงนาจะมาจากชื่อขนมต่างประเทศที่เรียกว่า “บาร์บิล”

อย่างไรก็ตามชาวกุฎีจีนซึ่งสืบเชื้อสายมาจากชาวโปรตุเกส และเป็นพวกที่ถนัดทำขนมฝรั่ง ก็ยังว่าขนมบ้าบิ่น เป็นขนมที่คิดทำขึ้นในเมืองไทย และเป็นขนมที่เกิดมีขึ้นในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์นี่เองคุณสุดารา สุจฉายา ไปสัมภาษณ์คุณยายป้า (ประสาทพร) มณีประสิทธิ์ตอนที่มีอายุ 80 ปีเศษ ก็หลายปีมาแล้ว คุณยายเป้าเล่าว่ามีเชื้อสายอยู่กุฎีจีนมาแต่โบราณ มีญาติผู้ใหญ่ทางฝ่ายมารดาคนหนึ่งชื่อแม่บิ่นเป็นผู้ประดิษฐ์คิดข้นทำขนมบ้าบิ่นขึ้นเป็นครั้งแรก แต่เดิมนั้นเรียกกันว่าขนมป้าบิ่น แล้วภายหลังกลายเป็นขนมบ้าบิ่น ถ้าว่ากันตามความเคยชินถนัดปาก คนไทยพูดคำว่า บ้าบิ่น ติปากมาช้านานแล้ว

พิจารณาจากส่วนผสมของขนมบ้าบิ่น ก็น่าจะเป็นขนมไทย เพราะใช้ข้าวเหนียวกับมะพร้าว และหากบ้าบิ่นเป็นคนประดิษฐ์คิดทำขึ้น ก็แสดงว่า ก.ศ.ร. กุหลาบ ไม่ได้ “กุ” ขึ้นเอง คงจะรู้ระแคะระคายมาอย่างนั้น

ชื่อขนมทางภาคใต้กับทาภาคกลางก็เรียกไม่ตรงกัน อย่างขนมลอดช่อง ภาคกลางเรียกตามลักษณะวิธีทำที่ลอดออกมาตามช่องตามรู แต่ทางภาคใต้เรียกขนมลอดช่องว่า ขนมเท่ดิบ ขนมเข่งทีทำตอนไหว้เจ้าตรุษจีนทางใต้เรียก ขนมชะ ขนมถ้วยฟูที่ทางภาคกลางเรียกตามลักษณะที่ใส่ถ้วยหนึ่งให้ฟูขึ้นมา ทางใต้กลับเรียกว่า ขนมปำ หรือขนมอ้าปำ ขนมทองม้วนทางใต้เรียกว่า ขนมคีบ บางทีจะเรียกตามลักษณะการกระทำ คือต้องละเลงแป้งลงบนฟิมพ์แผ่นเหล็กแบนกลมที่มีขาจับเหมือนขาคีม เวลาปิ้งไฟก็กลับไปกลับมาได้สะดวก การหนีบขาคีมนี้ทางใต้เรียบคีบ ก็กลายเป็นขนมคีบไป แต่ทางภาคกลางพอปิ้งสุกแล้ว ก็เอามาม้วนให้กลมจึงเรียกว่า ทองม้วน

เรื่องของขนมทองก็เหมือนกัน ทั้ง ๆ ที่ไม่มีอะไรเกี่ยวกับทองสักนิดก็ไปเรียกวาขนมทอง ขนมอย่างนี้มีรูปร่างเป็นวงกลมทำด้วยแป้งทอดน้ำมัน มีน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาบปีบหยอดหน้า ทำท่าจะเป็นขนมโดนัท โดยเหตุที่มีลักษณะเป็นวงนั่นเอง สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอเจ้าฟ้ากรมพระยานิริศรานุวัดติวงศ์ จึงทรงวินิจฉัยว่าน่าจะมาจาก “ขนมกอง” อันหมายความว่าเป็นวงเหมือนกำไล มาแต่ศัพท์ภาษาเขมร เช่น เรียกกำไลมือว่า “กองไฎย” เรียกกำไลเท้าว่า “กองเชิง” เป็นต้น ซึ่งก็น่าจะเป็นเช่นนั้น เพราะทาภาคเหนือเรียกขนมทองว่า ข้าวหนมวง ตรงตัวทีเดียว ส่วนพวกลาวพวนเรียกขนมทองว่า ขนมก้องแทน (ออกเสียงเหมือนจอกแหนหรือเผ้าแหน)

เรื่องชื่อขนมที่เรียกผิดกันไปนี้ ถ้าได้สำรวจตรวจสอบกันจริงๆ แล้วคงมีมาก เราะตอนที่ตั้งชื่อไม่มีการประชุมตกลงกันวาจะใช้ชื่อว่าอะไร ใครเห็นเหมาะเห็นควรอย่างไรก็เรียกอย่างนั้น หรือเห็นชื่อที่เขาเรียกกันมาก่อนว่าไม่เหมาะก็เปลี่ยนเสียใหม่ให้ไพเราะถูกใจ เช่นเปลี่ยนชื่นขนมไข่หงส์ เป็นต้น
เมื่อครั้งเป็นเด็กเคยสงสัยชื่อขนมชนิดหนึ่งว่าไม่ได้ทำด้วยปูน แต่ทำไมจึงเรียกว่า “ขนมเปียกปูน” เพิ่งมารู้ความจริงภายหลังว่าขนมนี้ต้องใส่น้ำปูนใสลงไปในแป้งด้วย เวลาทำก็ต้องกวนเปียก ๆ จึงเป็นเหตุให้เรียกว่าขนมเปียกปูน ส่วนที่เป็นสีดำนั้นก็เกิดจากการเผากาบมะพร้าวให้เป็นถ่าน แล้วบดละลายน้ำ กรองเอาน้ำสีดำมาผสม
ขนมเปียกปูนทางภาคกลางนี้ พวกลาวพวนเรียกอีกย่างหนึ่งว่า ขนมปาด จะหมายเอาว่าเวลาทำปาดให้หน้าเสมอกนหรืออย่างไรไม่ทราบ ส่วนทางภาคอีสานมีขนมชนิดหนึ่งคล้ายขนมเปียกปูนแต่เหนียวกว่า เขาเรียกว่า เข้าปาด เป็นขยมเปียกปูนอย่างเดียวกัน ทางภาคเหนือมีขนมที่เรียกตามภาษาภาคนั้นว่า ข้าวหนมปาด ก็หมายถึงขนมกวน รวมไปถึงกะละแมด้วย
เพื่อนคนหนึ่งเล่าว่าทางเมืองแม่ฮ่องสอนมีขนมลักณณะคล้ายขนมเปียกปูน จะผิดกันก็เฉพาะรสชาติ เพราะทาแม่ฮ่องสอนปรุงด้วยน้ำอ้อย ชื่อที่เรียกก็คล้าย ๆ กัน เขาเรียกว่า ข้าวมูนปาด นอกจากนี้ยังมีขนมอะระหว่างเขาว่าคล้ายขนมหม้อแกง แต่ใช้น้ำกะทิลาดขนมส่วยทะมินคล้ายข้าวเหนียวแดง ขนมข้าวมูนข่วยคือขนมวง ขนมเบ็ดก่อยคือนางเล็ด มีทั้งขาวและแดง ข้าวพองต่อคือข้างพอง และข้าวแคบคือข้าวเกรียบว่าว

ทองหยิบ
อย่าตีไข่นานเกินไป จะทำให้เนื้อขนมเปื่อย แต่ถ้าตีน้อยเกินไปเนื้อขนมจะด้านไม่ฟูลักษณะของทองหยิบที่ดี เมื่อสุกแล้วจะดูขึ้นฟู เมื่อจับใส่ตะไลเพื่อจับจีบเนื้อ ขนมไม่แตก เนื้อขนมนุ่มไม่เปื่อย ไม่มีกลิ่นคาว

ทองหยอด
ควรผสมแป้งกับไข่ที่ตีขึ้นแล้วทีละน้อยตามส่วนและหยอดให้หมด น้ำเชื่อมต้องไม่ใสหรือข้นเกินไป ถ้าน้ำเชื่อมใสขนมจะแบน ถ้าข้นข้างในจะสุกแลถ้าผสมแป้งไว้มากหยอดไม่ทัน จะทำให้ขนมแห้งและแข็ง ลักษณะของทองหยอด เนื้อขนมควรจะ ไม่เป็นไตสุกถึงข้างใน มีหางสั้นไม่มีกลิ่นคาว (ควรอบแป้งกับควันเทียนไว้ก่อน)

วุ้นใบเตย
ถ้าใช้วุ้นชนิดเส้นเล็กต้องแช่น้ำก่อนคือชนิดเป็นเส้นจะได้วุ้นที่นิ่มและเหนียวกว่าวุ้นผง เพราะวุ้นชนิดเป็นเส้นต้องเคี่ยวไฟอ่อนจนวุ้นละลาย แต่ถ้าใช้วุ้นผงตั้งไฟพอเดือดเป็นใช้ได้แต่ถ้าเคี่ยววุ้นต่อวุ้นจะแข็งไม่อร่อย
การทำน้ำใบเตยล้างใบเตยให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กโขลกให้ละเอียดใส่น้ำเล็กน้อยคั้นเอาแต่น้ำข้น ๆ กรองด้วยผ้าขาวบางและควรใส่ในวุ้นเมื่อวุ้นจวนได้ที่ ถ้าในก่อนและวุ้นยังไม่ได้ต้องเคี่ยวต่อทำให้น้ำใบเตยตกตะกอนเป็นเม็ดเล็ก ๆ เมื่อวุ้นแข็งตัว
นึ่งข้าวเหนียว
การทำข้าวเหนียวมูนให้ดูน่ารับประทานนั้น ข้าวเหนียวจะต้องเป็นเงาสวย เมล็ดข้าใส คนที่เดินผ่านไปมาเห็นแล้วนึกอยากจะรับประทาน เคล็ดลับง่าย ๆ ในการทำข้าเหนียวมูนคือ ใส่ข้าวสารเหนียวลงภาชนะ ใส่น้ำให้ท่วมข้าวเหนียว แกว่ง
สารส้มในน้ำที่แช่ข้าวสารเหนียว 2-3 นาที ฝุ่นข้าวจะตกตะกอนเทน้ำออกแล้วล้างข้าวสารเหนียวด้วยน้ำสะอาดจากนั้นก็แช่ข้าวสารเหนียวไว้ประมาณ 12 ชั่วโมงหรือถ้าต้องการความรวดเร็วให้แช่ในน้ำร้อนประมาณ 3 ชั่วโมงจึงนำไปนึ่งก็จะได้ข้าวเหนียวที่มีเมล็ดใสเป็นเงาน่ารับประทานจากนั้นจึงนำไปมูนหรือนำไปทำอาหารอื่น ๆ ก็ได้

เจียวหอมให้สวย

ขนมไทยบางอย่างจะใช้หอมเจียวโรยหน้า เพื่อให้ขนมหอมและมีรสอร่อยการเจียวหอมให้เหลืองสวยเสมอกันนั้นบางครั้งทำได้ยาก แต่ถ้ารู้ขั้นตอนและเทคนิคเล็ก ๆ น้อยการเจียวหอมก็กลายเป็นเรื่องง่าย
ปัจจุบันเราใช้กระทะเหล็กกล้าหรือกระทะอะลูมิเนียม และใช้เตาแก๊สกระทะจึงร้อนเร็ว ฉะนั้นกลังจากที่เราปอกเปลือกหมอออกแล้วซอยบาง ๆ ให้เสมอกันแล้วใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไหพอร้อยอย่าให้ควันขึ้น แล้วใส่หอมซอยได้เลย ใช้ไฟกลางคอยคนตลอดเวลาพอหอมเป็นสีเหลือง ยกลงตักออกใส่ถ้วยไว้สักครู่หอมจะเหลืองกรอบ เมื่อหอมเจียวเย็นแล้วเก็บใส่กล่องปิดฝาไว้ จะเก็บได้หลายวัน

มะพร้าว
ขนมหลายชนิดต้องใช้มะพร้าวเป็นส่วนผสมที่สำคัญ แต่ขนมแต่ละอย่างจะใช้มะพร้าวในลักษณะที่ต่างกัน
มะพร้าวเมื่อแก่กะลาจะเป็นสีดำ ซึ่งนำมาขูดแล้วคั้นเอาน้ำกะทำเนื้อมะพร้าวส่วนที่ติดอยู่กับกะลาจะมีความมันมากาว่าเนื้อส่วนบน ส่วนมะพร้าวทึกทึกคือมะพร้าวทีจวนจะแก่ กะลาจะออกสีขาวยังไม่ดำมะพร้าวทึนทึกจะใช้ขูดรับประทานกับขนม
เมื่อได้มะพร้าวขูดแล้วการนำมาคั้นกะทิควรใส่น้ำทีละน้อยและคันหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้กะทิในมะพร้าวออกให้หมด และสามารถกะปริมาณน้ำกะทิที่จะใช้ได้หากใส่น้ำคราวละมาก ๆ จะทำให้กะทิออกไม่หมด และยังเหลือกะทิส่วนเกินที่ต้องการใช้ได้อีก
มะพร้าวขูดหรือน้ำกะทินั้นสามารถเก็บไว้ได้นานที่สุด 3 ชั่วโมง ก็จะบูดแล้วยิ่งอากาศร้อน ๆ มะพร้าวหรือกะทิจะบูดได้ง่าย การห่อปิดหรืออบไว้จะบูดได้ง่ายกว่าการผึ่งให้ถูกอากาศหรือถ้าเก็บไว้ในตู้เย็นก็สามารถเก็บไว้ได้นานหน่อย แต่ถ้าใสเกลือเล็กน้อยแล้วตั้งไปให้กะทิเดือดก็จะเก็บค้างคืนได้มะพร้าวที่ผ่าซีกแล้วเหลือใช้ไม่หมาด ให้เอาน้ำแช่เล็กน้อยใส่เกลือป่นสัก 1 ช้อนชา แช่ทิ้งไว้มะพร้าวจะไม่เป็นเมือกและยังใหม่ สามารถนำมาทำขนมได้

แป้ง
ขนมไทยส่วนใหญ่จะใช้แป้งส่วนผสมหลัก ลักษณะของแป้งที่ดีจะต้องมีเนื้อละเอียด ถ้าใช้นิ้วบี้ดูจะลื่นจับเนื้อเป็นทราย ไม่มีกลิ่นบูดหรือกลิ่นเหม็นสาบกลิ่นบูด
ของแป้งเกิดจากการตากแป้งไม่แห้งในวันเดียว กลิ่นสาบเกิดจากการเก็บแป้งไว้นานเกินไปฉะนั้นเมื่อต้องการใช้แป้งให้นำแป้งตากแดดก่อน กลิ่นสาบจะหายได้ แต่กลิ่นบูดแก้ไม่ได้หากใช้แป้งสาลีทำขนมต้องใช้แป้งใหม่ ๆ ผึ่งแดดให้แห้งแล้วร้อนหลาย ๆ ครั้ง แป้งที่ใช้ทำขนมถ้ายวดแล้วปล่อยทิ้งไว้ แป้งจะแข็งตัวและแห้งเร็วจนทำขนมไม่ได้ถ้าโดนความร้อนอบอ้าว หากนวดแป้งแล้วยังไม่ได้ใช้ให้ห่อกระดาษกันอากาศเข้าแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น แป้งนั้นจะอยู่ในสภาพเดิม

แป้งอเนกประสงค์ เป็นแป้งที่ทีจากข้าวสาลีอย่างหนักและอย่างเบาปนกันจะมีน้ำหนัก 110 กรัมต่อ 1 ถ้วยตวง ใช้ทำอาหารได้ทุกชนิดสมชื่อใช้ทำขนมปุยฝ้ายปั้นสิบทอด ซาลาเปา กะหรี่พัพฟ์ เป็นต้น แป้งอเนกประสงค์มีขายทั่ว ๆ ไปถ้าอยากทำขนมที่ใช้แป้งสาลีแต่หาไม่ได้ อาจใช้สูตร แป้งข้าวเจ้า 2 ส่วน แป้งข้าวเหนียว 1 ส่วน แป้งมันสำปะหลัง 1 ส่วน ผสมกัน ก็ใช้แทนแป้งสาลีได้

แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว ปัจจุบันมีขายทั่ว ๆ ไปแต่ในสมัยก่อนจะโม่เองโดยจะล้างข้าวก่อน แล้วแช่ข้าวให้น้ำท่วมแช่ทิ้งไว้ค้างคืนแล้วล้างน้ำแช่อีกจนเมล็ดข้าวนุ่มซึ่งจะทำให้โม่ง่าย แล้วจึงโม่ด้วยโม่หิน (ปัจจุบันนี้ใช้เครื่องบดไฟฟ้าแทน) ควรจะโม่ถึง 2-3 ครั้งเพื่อให้แป้งละเอียด จากนั้นเอาแป้งใส่ในถุงผ้าหรือห่อด้วยผ้าขาวบางแล้วทับน้ำทิ้งก็จะได้แป้งข้าวเหนียวหรือแป้งข้าวเจ้าที่เรียกกันว่าแป้งสดซึ่งสามารถใช้
ทำขนมได้หรือนำแป้งสดไปตากในตะแกรงให้แห้งแล้วร่อน ก็จะได้แป้งแห้งเก็บไว้ใช้ได้นานวัน วิธีเหล่านี้เป็นการทำแป้งข้าวเจ้าแป้งข้าวเหนียวไว้ใช้เอง

แป้งถั่วเขียว ทำจากถั่วเขียวเราะเปลือก หรือใช้ถั่วเขียวที่เราะเปลือกแล้วแช่น้ำให้ท่วม แช่ไว้ประมาณ 6 ชั่วโมงน้ำไปล้างแล้วโม่หรือบดคอยเติมน้ำขณะที่โม่หรือบดเพราะแป้งที่ได้จากถั่วเขียวจะมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก แล้วจึงกรองด้วยผ้าขาวบางหลาย ๆครั้ง จะได้แป้งที่ข้นรินน้ำใส ๆ ที่อยู่ข้างบนทิ้ง ผึ่งแป้งบนตะแกรงหรืออบให้แห้ง เมื่อแป้งแห้งแล้วบดให้ละเอียดจะได้แป้งถั่วเขียว

แป้งมันสำปะหลัง เป็นแป้งที่ใช้วิธีการซับซ้อนการซื้อใช้จึงสะดวกกว่าและราคาก็ถูกด้วย แป้งมันสำปะหลังจะใช้ทำลอดช่องสิงคโปร์ ครองแครงแก้ว เป็นต้น

การเลือกซื้อแป้งชนิดต่าง ๆ

แป้งข้าวเจ้าข้าวเจ้า มีสีขาว ลักษณะสากมือ เป็นผงหยาบกว่าแป้งสาลี
แป้งข้าวเหนียว มีสีขาวนวล สากมือน้อยกว่าแป้งข้าวเจ้า
แป้งสาลี มีสีขาวนวล ลักษณะผิวละเอียด สากมือน้อยกว่าแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า
แป้งเท้ายายม่อม มีสีขาว เป็นเม็ดเล็ก ๆ หยาบ ๆ เวลานำมาใช้ต้องบดให้ละเอียดก่อนเมื่อแป้งสุกจะใส
แป้งข้าวโพด มีสีขาวออกเหลือง เนียนลื่น
แป้งมันสำปะหลัง มีสีขาวเนียน ลื่นมือ
แป้งถั่วเขียว แป้งจะขาวเป็นเงา เนียนลื่น เมื่อสุกจะเหนียวหนืดใสกว่าแห้งมันราคาก็จะแพงกว้าแป้งมัน
การเลือกซื้อแป้งโดยทั่ว ๆ ไป ควรเลือกซื้อแป้งที่ไม่มีกลิ่นอับและไม่มีตัวมอด แมลงปนอยู่

ไข่

ขนมหลายชนิดมีไข่เป็นส่วนผสมการเลือกไข่ให้เหมาะกับขนมนั้น ๆ จะทำให้ขนมอร่อยและส่วยน่ารับประทาน
ขนมที่มีลักษณะฟูที่มีไข่เป็นส่วนผสม ควรจะเลือกไข่ที่มีเก็บมาแล้วสัก 2-3 วันไม่ควรใช้ไข่ที่เก็บมาใหม่ ๆ เพราะจะทำให้ขนมไม่ฟูสวยเท่าที่ควร หรือถ้าไข่เก่าเก็บมาหลายวันแล้วก็ไม่ดีเช่นกัน เมื่อได้ไข่ตามต้องการแล้วการอย่านำเข้าแช่ในตู้เย็น วิธีตีไข่ให้แยกไข่ขาวกับไข่แดง ตีแยกกัน แล้วจึงนำมาผสมกันทีหลังการแยกไข่ขาวกับไข่แดงเมื่อต่อยไข่แล้วให้ใช้เปลือกไข่ที่แตกออกมานั้นช้อนไข่แดงออกก่อน แล้วเทไข่ขาวลงในภาชนะสำหรับไข่ขาว เทไข่แดงใส่ภาชนะสำหรับไข่แดงการเคี่ยวน้ำเชื่อมให้ใส ทำโดยตั้งน้ำตาลที่จะเชื่อมไว้บนเตา ใส่เปลือกไข่ลงในน้ำเชื่อม เมื่อเคี่ยวได้ที่แล้วกรองเปลือกไข่ออก จะได้น้ำเชื่อมขาวใสน่ารับประทาน

ใบเตย

ใบเตยใช้ในการทำขนมหรือทำอาหารหลายอย่าง เพราะใบเตยเป็นใบเตยเป็นใบไม้ที่มีกลิ่นหอมชวนกิน เมื่อใช้สีของใบเตยผสมอาหารแล้ว นอกจำจะทำให้มีกลิ่นหอมแล้วยังทำให้สีขนมสวยด้วย วิธีทำน้ำคั้นใบเตยเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปโขลกให้ละเอียดใส่น้ำผสมสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ แล้วกรองเอาแต่น้ำใบเตย จึงนำไปผสมอาหาร ขนนที่มักใช้น้ำคั้นใบเตยผสม เช่น ซ่าหริ่ม ลอดช่อง ขนนชิ้น วุ้น เป็นต้น

น้ำลอยดอกมะลิ

ขนมไทยเป็นขนมที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีกลิ่นหอมมาจากการใช้น้ำลอยดอกมะลิ เช่น ลูกชุบ ทองหยอด ขนมชั้น เป็นต้น การลอยน้ำลอยดอกมะลิมีวิธีการดังนี้ เก็บดอกมะลิตอนเย็น เลือกดอกที่กำลังจะบานในวันรุ่งขึ้น เด็ดขั้วออก นำมาใส่หม้อที่มีน้ำสะอาดปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้าจึงนำดอกมะลิออก (ควรจะเอาออกก่อนพระอาทิตย์ขึ้นมะลิยังไม่ช้ำ) น้ำก็จะมีกลิ่นหอม แต่ถ้าปัจจุบันนี้ต้องซื้อดอกมะลิมาทำ ควรระวังยาฆ่าแมลงดังนั้นเมื่อเด็ดขั้วดอกมะลิแล้วให้ใส่ถ้วยเล็กก่อน แล้วจึงนำไปวางในหม้อที่มีน้ำสะอาดอยู่ เปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้าจึงนำถ้วยดอกมะลิออก น้ำที่ได้ก็จะมีกลิ่นหอมเช่นเดียวกันและก็ปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงด้วย

ใส่ความเห็น

ชื่อ *
อีเมล์ *
เว็บไซท์