ข้าวจี่
ข้าวจี๋ จากเตาโบราณ

ได้ยินคำว่า “ข้าวจี่” หลายคนอาจนึกถึงก้อนข้าวเหนียวเสียบไม้ปิ้งไฟหอมกรุ่น คงมีน้อยคนที่จะคิดไปถึง ขนมปังฝรั่งเศสชื่อบาแกตต์ ถ้าจะมีก็คงเป็นคนที่มีพื้นเพเดิมอย่างอีสานแถบชายแดนลาว เช่น หนองคาย อุดรธานี ขอนแก่น ฯลฯ ไม่ก็ต้องเคยไปเยือนจังหวัดเหล่านั้น
ข้าวจี่ที่ชาวบ้านร้านถิ่นในอำเภอเชียงใหม่ จังหวัดหนองคาย รู้จักกันดี และมักซื้อกินกันเป็นอาหารคาวแทนข้าวบ้าง เป็นขนมบ้างนั้น มีรูปร่างหนาตาเป็นพิมพ์เดียวกับขนมปังบาแกตต์ที่วางขายกันทั่วไปในซุปเปอร์มาร์เก็ของเมืองกรุง เพียงมีหลายขนาดให้เลือกมากกว่า
ข้าวจี่ของที่นี่มีด้วยกัน 3-4 นิ้ว ตั้งแต่ขนาดเล็กสุดราคา 3 บาท ยาวราวฝ่ามือ กว้างประมาณ 3-4 นิ้ว หนาราว 2 นิ้ว ขนาดกลางก็ยาวเกือบศอกราคา 5 บาท จนถึงขนาดใหญ่สุดยาวสอกกว่าขายราคาอันละ 10 บาท ทุกขนาดขายพร้อมไส้คาวหวานให้เลือกกินกันตามแต่จะพอใจ นาดที่นิยมกินกันขายดีที่สุดก็คือ ขนาด 5 บาทนั่งเองเพราะขนาดพอเหมาะอิ่มได้หนึ่งท้อง

หากจะกินเป็นอาหารคาว คนขายก็จะจัดการฝ่าซีกขนมปัง สอดไส้ด้วยหมูยอแล้วราดซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศเพิ่มรสชาติ กินกนแทนข้าวได้เลย ส่วนถ้าจะกินเป็นขนมนั้น ก็ทาเนยโรยนำตาลทรายแล้วราดด้วยนมข้นหวานอีกทีซึ่งสูตรนี้ค่อนข้างเป็นที่ชื่นชอบ ก็เหมือนกับการกินขนมปังราดนมนี่แหละ รสชาติของข้าวจี่ไม่เหมือนกับบาแกตต์เสียทีเดียว เพราะดูเหมือนว่าขนมปังฝรั่งเศสจะถูกดังแปลงจนกลายเป็นขนมปังอีกชนิดที่ชื่อข้าวจี่ไปเสียแล้ว

หากใครได้ไปเยือนอำเภอศรีเชียงใหม่ สนใจจะซื้อหาข้าวจี่มาลองชิมแค่ถามหาเตาข้าวจี่ ซึ่งมีอยู่เตาเดียวในอำเภอ ก็เจอร้านได้ไม่ยาก เตาข้าวจี่ของพ่อบุญทัน ร้อยแล้ว อบขนมปังขายมานานตั้งแต่ประมาณปี 2517-2518 จนเดี๋ยวนี้ขายมานานร่วมยี่สิบปีแล้ว ลูกชายเป็นผมรับช่วงต่อเมื่อต้นปีก่อนนี่เอง หลังจากที่ลูกสาวคนโตชื่อรัชนีวรรณหรือพี่ใหญ่เคยทำมาแล้วตั้งแต่สิบกว่าปีก่อนส่วนตัวพ่อบุญทันและภรรยานั้นหันไปทำสวนมันสำปะหลังแทน
ต้นปี 2539 เมื่อรัชนีวรรณและไพฑูรย์ หนูแก้ว ลูกบ้านเดียวกันผู้เป็นคู่ชีวิตและเป็นอีกคนหนึ่งที่เข้ามาทำอาชีพนี้ด้วยกันตั้งแต่หลังแต่งานเมื่อสิบกว่าปีก่อน ย้ายครอบครัวมาสร้างเตาข้าวจี่ขึ้นใหม่ที่สวนสามพราน จังหวัดนครปฐม สถานที่ท่องเที่ยวซึ่งเราได้มีโอกาสไปพบปะแต่พูดคุยกับเธอ น้อยขายจึงเป็นผู้สืบทอดอาชีพของครอบครัวต่อวิธีทำข้าวจี่นี้ รัชนีวรรณเล่าให้ฟังว่า พ่อบุญทันร่ำเรียนมาจากลาว ครั้งไปทำงานรับจ้างอยู่ที่นั่นในช่วงวัยรุ่น ลาวอดีตอาณานิคมของฝรั่งเศสรับเอาวัฒนธรรมการกินขนมปังมาจากฝรั่งเศส มีขนมปังฝรั่งเศสขายกันริมทางทั่วไปเวลาคนไทยไปเที่ยวฝั่งลาว ก็มักซื้อข้าวจี่ติดไม้ติดมือมาฝากลูกหลานกันถ้วนหน้า

พ่อบุญทันไปทำงานอยู่ที่นั่นราว 6-7 ปี ซึ่งในช่วงที่ไปอยู่นั่นสถานการณ์ทางการเมืองในลาวค่อนข้างง่อนแง่น เกิดสงครามชิงอำนาจกันบ่อยจนสุดท้ายเมื่อลาวเปลี่ยนแปลงการปกครองจากระบบสมบูรณาญาสิทธิราชย์เป็นคอมมิวนิสต์ ราว พ.ศ. 2516-2517 พ่อบุญทันจึงกลับมาเมืองไทย มาสร้างเตาอบข้าวจี่ขายอยู่ที่อำเภอศรีเชียงใหม่บ้านเกิดจนลูกหลานได้รับช่วงงานต่อถึงทุกวันนี้
ข้าวจี่ของพ่อบุญทันขายดิบขายดี ทำส่งตามร้านกันวันละร่วมพันกว่าถึงสองพันชิ้นเลยทีเดียว เพราะลูกค้ามีทั้งคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวที่มักซื้อข้าวจี่ติดมือขึ้นรถโดยสารกลับกรุงเทพฯด้วย ลูกๆซึ่งคลุกคลีและโตมากับเตาข้าวจี่ซึมซับศิลปะและกรรมวิธีในการทำจากพ่ออย่างไม่รู้ตัวจนถ้าถามว่าทำข้าวจี่เป็นตั้งแต่เมื่อไรนั้น เห็นจะตอบยากเพราะดูเหมือนพลอลงมือก็ทำได้ทันที เมื่อเข้ารับช่วงเตาต่อจากพ่อจึงแทบไม่ต้องฝึกหัดกันเลย

กว่าจะมาเป็นข้าวจี่ให้เรากิน ต้องผ่านกระบวนการหลายอย่าง แม้แต่ขั้นตอนจะดูเหมือนง่ายไม่ได้มีความซับซ้อนอะไร แต่ที่จริงแล้วต้องอาศัยฝีมือและความชำนาญอยู่มาก เริ่มกันตั้งแต่วิธีการอบและเตาที่จะใช้อบกันเลยทีเดียว
การอบขนมปังแบบโบราณซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยกรีกนั้นใช้วิธีจุดฟืนสุมไฟในเตาให้เตาร้อนก่อน แล้วจึงใช้ความร้อนที่ระอุอยู่ในเตาทำให้ขนมสุก ไม่ใช่การใช้ความร้อนจากไฟทำให้ขนมสุกโดยตรงอย่างที่เห็นกันทั่วไปในปัจจุบัน การอบข้าวจี่ก็ใช้วิธีแบบดั้งเดิมที่มีมานานนับพันปีนี้เช่นกัน
เตาอบเป็นเตาที่ก่อขึ้นพิเศษเพื่อการนี้โดยเฉพาะ ใช้อิฐก่อเป็นเตาทึบผนังเตาหนาร่วมฟุตครึ่ง พื้นเตาสูงจากพื้นระดับเอว ภายในเตาสร้างเป็นห้องเพดานโค้งสูงราว 1 เมตร หลังคาเททรายคลุมทับไว้เพื่อรักษาความร้อนให้ได้ระดับพอเหมาะ หากหลังคาก่ออิฐทึบหนาเหมือนผนังด้านข้าง ความร้อนในเตาจะร้อนเกินไป ทำให้ขนมไหม้ก่อนจะสุก มีช่องใส่ฟืนและลำเลียงขนมปังเพียงช่องเดียว ช่องนี้ควรมีขนาดไม่ใหญ่นักเพราะจะเก็บความร้อนได้ดีกว่าภายในเตาฉาบดินเหนียวผสมงบอ้อยหรือน้ำตาลอ้อยนั่นเอง ซึ่งจะมีความเหนียวและแข็งแรงมากกว่าดินธรรมดา เมื่ออบข้าวจี่ก็จะมีกลิ่นหอม ดินเหนียวที่จะเอามาผสมกับงบอ้อย ต้องใช้ดินจอมปลวกซึ่งเม็ดดินจะละเอียดกว่าดินทั่วไป เมื่อรัชนีวรรณและไพฑูรย์สร้างเตาใหญ่ขึ้นที่สวนสามพราน ก็ต้องขนดินผสมงบอ้อยนี้มาจากศรีเชียงใหม่ เตาแบบนี้มีข้อดีตรงที่ไม่ว่าจะอบอาหารประเภทไหนก็ไม่มีกลิ่นติดเตา

รัชนีและไพฑูรย์เล่าว่า เมื่อจะทำข้าวจี่ อย่างแรกที่ต้องทำคือการเตรียมเตา ด้วยการจุดฟืนที่ใส่เตรียมไว้ตั้งแต่เย็นวานเพื่อให้ความร้อนที่หลงเหลืออยู่ในเตาจากการอบในวันก่อนหน้าทำให้ฟืนแห้งสนิทเหมาะเป็นเชื้อไฟแค่กระดาษหนึ่งแผ่น ไม้ขีดหนึ่งก้าน ก็จุดฟืนท่อนใหญ่ได้ จำนวนฟืนขึ้นอยู่กับปริมาณข้าวจี่ที่จะอบในวันนั้น หากจะทำมากก็ต้องเผาฟืนเยอะหน่อย โดยทั่วไปแล้วมักใช้ฟืนประมาณ 10 ดุ้น ซึ่งทำให้เตาระอุร้อนพออบขนมอยู่ถึง 4-5 ชั่วโมง อบข้าวจี่ได้ราว 300-400 ชิ้น
หากเป็นศรีเชียงใหม่ก็ต้องใช้ฟืนจำนวนมากกว่านี้ เพราะอบกันวันละ เป็นพันชิ้น และต้องเริ่มงานกันแต่รุ่งราวตี 5 เตรียมเตาเตรียมแป้ง เริ่มขายกันทุกวันต้องแต่ประมาณเที่ยงจนถึงสองทุ่มเลยทีเดียว
เมื่อจุดฟืนแล้วก็ปล่อยให้ลุกไหม้จนเริ่มมอดกลายเป็นก้อนถ่านลุกแดงซึ่งต้องใช้เวลาร่วม 2-3 ชั่วโมง เป็นการจุดไฟสุมเตา จนภายในเตาร้อนจัดเพดานเตาออกสีขาวนวลด้วยความร้อนที่ระอุ
นอกจากการเตรียมเตาแล้วก็ต้องเตรียมแป้งด้วย ซึ่งมักจะทำพร้อม ๆกันไป โดยปกติแล้วไพฑูรย์จะรับหน้าที่เตรียมเตา ส่วนรัชนีก็จะเป็นคนเตรียมแป้ง แป้งที่ใช้ทำข้าวจี่นี้คือแป้งสาลีหรือที่เรียกกันว่าแป้งหมี่ หากเป็นแป้งใหม่ก็ไม่จำเป็นต้องร่อน แต่หากเป็นแห้งเก่าก็จะต้องใส่ตะแกรงร่อนเพื่อไม่ให้แป้งเกาะตัวกันเป็นก้อนและแยกเศษผงที่อาจติดอยู่ในแป้งออก เทแป้งที่ร่อยแล้วใส่ลงเครื่องนวดรูปร่างแปลกตา เอาน้ำตาล เกลือ และยีสต์ ละลายกับน้ำตวงไว้ แล้วเทลงอ่างนวด เปิดเครื่องนวดให้แป้งและส่วนผสมอื่นๆเข้ากันเป็นเนื้อเดียว จนแป้งเหนียวพอเหมาะซึ่งสังเกตได้จากกาที่แป้งไม่ติดเครื่องนวดแล้ว คราวนี้ก็เอาก้อนแป้งใส่ถังไม่ปิดฝาหมักทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมงเพื่อให้แป้งขึ้นฟู จะดูว่าแป้งขึ้นได้ที่แล้วหรือยังก็ต้องเอานิ้วจิ้มดู ถ้ากดแล้วแป้งดีดตัวกลับตามเดิมแสดงว่าใช้ได้แล้ว แต่หากกดแล้วไม่ดีดตัวกลับตามเดิมแสดงว่าฟูเกินไป

เมื่อถามถึงที่มาของเครื่องนวดที่เป็นลูกผสมระหว่างมอเตอร์และเกียร์รถยนตร์ รัชนีวรรณเล่าให้ฟังว่า สมัยทำข้าวจี่ช่วงแรกๆ ที่ศรีเชียงใหม่นั้น ต้องหนวดแป้งด้วยมือ ภายหลังจึงซื้อเครื่องนวดแบบนี้มาใช้ทุ่นแรง และเมื่อเธอย้ายครอบครัวมาสร้างเตาใหม่ที่สวนสามพราน ไพฑูรย์ก็ทำเครื่องนวดนี้ขึ้นใหม่ตามต้นแบบที่อำเภอศรีเชียงใหม่
ต่อไปก็เอาแป้งที่หมักได้ที่แล้วมาแบ่งเป็นก้อน ๆ ซึ่งการจะดูว่าแป้งขึ้นได้ที่หรือยังนี้ต้องอาศัยความชำนาญของคนทำเป็นตัววัด รัชนีวรรณบอกว่าแค่จับแป้งดูก็รู้แล้วว่าใช้ได้หรือยัง แป้งที่หมักแล้วนี้จะหยุ่นนุ่มเหนียวมือราวแก้วเด็กเลยทีเดียว เธอแบ่งแป้งเป็นก้อนกลมเล็กขนาดโตกว่าลูกปิงปองเล็กน้อยเพราะตั้งใจจะทำข้าวจี่ขนาดเล็กสุด แล้วสาธิตการคลึงก้อนแป้งจนกลมแน่นให้เราดู เธอและน้องสาวซึ่งเพิ่งมาอยู่ด้วยคงลึงแป้งเป็นก้อนกลมลูกแล้วลูกเล่าอย่างคล่องแคล่วดูง่ายดาย แต่ที่จริงแล้วกระทั่งการคลึงแป้งให้กลมนี้ หากขาดความชำนาญ ก้อนแป้งที่ได้จะนุ่มและไม่กลมแน่น
แป้งที่ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ นี้ จะถูกนำเข้าตู้ราวครึ่งชั่วโมง เพื่อให้แป้งพองตัวขึ้น ก่อนจะเอาแป้งออกมา แล้วเอามาปั้นโดยค่อยทบค่อยกดม้วนก้อนแป้งให้เป็นแท่งอ้วนกลางปลายเรียวยาวราวฝ่ามือ จัดเรียงใส่ถาดเอาเข้าตู้อีกครึ่งชั่วโมง เพื่อให้แป้งพองตัวอีกครั้ง ขึ้นตอนการปั้นแป้งเป็นชิ้นเรียว ๆ นี้ก็สำคัญ เราะการทบและกดแป้งเป็นการทำให้มีอากาศแทรกไปในเนื้อแป้ง เมือกรีดด้วยมีดก่อนเข้าเตาอบแป้งจะพองตัวสวยปริแยกตามรอยมีด ถ้าปั้นไม่ดี แม้จะลงมีดกรีดไปหนึ่งรอย เมื่อนำไปอบแป้งก็จะไม่พองตัว
กลับมาที่เตาอีกครั้ง เมื่อฟืนภายในเตาเผาไหม้ไปจนเหลือเพียงก้อนถ่านลุกแดงและเตาร้อนได้ที่แล้วไพฑูรย์ก็จะกวาดโกยถ่านและขี้เถ้าออกจากเตาเทลงถังน้ำเพื่อดับไฟ แล้วค่อยเอาผ้าชุบน้ำเปียกโซกพันปลายไม้ไผ่สอดเข้าไปเช็ดเศษผงขี้เถ้าออกจากพื้นเตา ซึ่งขั้นตอนนี้ต้องใช้ทั้งแรงและความอดทนต่อความร้อนทีกรุ่นอ้าวออกจากเตา เพราะต้องเช็ดและล้างผ้าก้นหลายน้ำเลยทีเดียวจนเตาสะอาดแล้วนั่นแหละ ถึงค่อยเอาชิ้นแป้งที่หมักจนพอตัวเต็มที่แล้ว วางเป็นแถวเรียงเดี่ยวบนแผ่นไม้ยาว ๆ ที่กว้างเพียง 4 นิ้ว ยากกว่าสองเมตร ก่อนวางต้องโรยแป้งก่อนเพื่อกันไม่ให้ก้อนแป้งติดไม้

คราวนี้ก็ใช้มีดกรีดแป้ง ตามยาวหนึ่งรอยหรือที่เรียกว่าหนึ่งมีด ก่อนจะสอดไม้นี้เข้าเตา แล้วกระตุกดึงไม้ออกอย่างเร็ว ก้อนแป้งที่เรียงอยู่บนไม้ก็จะลงไปนอนเรียงแถวเป็นระเบียบสวยอยู่บนพื้นเตาราวใช้มือหยิบจัดวาง เป็นลีลาการเอาขนมเข้าเตาอบได้อย่างสวยงาม ซึ่งต้องใช้ฝีมือและความเชี่ยวชาญพอตัวไพฑูรย์ใช้วิธีนี้เรียงก้อนแป้งเป็นแถว ๆ จนเต็มเตาถ่านก่อนจะดึงแผ่นเหล็กปิดช่องเตารูปสี่เหลี่ยม
หลังจากขนมเข้าไปนอนในเตาเรียบร้อยแล้ว เพียงรออีกประมาณ 5 นาที ก็เปิดเตาเอาข้าวจี่พองสุกสีน้ำตาลหอมกรุ่นอกมาได้ การเอาข้าวจี่ออกจากเตานั้นต้องใช้ไม้ยาวสองอันสอดเข้าไปคีบลากออกมาเป็นแถวๆ ใส่ตะกร้าปูผ้าขาวสะอาดที่วางรองรับ ข้าจี่ที่เพิ่งออกจากเตา จะกรอบนอก เหนียวใน กลิ่นหอมชวนกิน เมื่อเอามาผ่าครึ่งทาเนย โรยน้ำตาล ราดด้วยนมข้นหวานอีกที ข้าวจี่ร้อย ๆ และรสชาติหวานหอมมันของนมเนย ก็ทำให้พวกเราอิ่มเอมกันถ้วนหน้า ลองทาน้ำพริกเผาก็อร่อยไปอีกแบบ หรือจะทาเนยและแยมที่มีให้เลือกหลายรสไม่เลวเหมือนกัน
ทั้งเตาแบบโบราณและกรรมวิธีในการทำขนมปังแบบดังเดิมที่สะท่อนถึงการถ่ายเททางวัฒนธรรมจากตะวันตกผสมผสานกับภูมิปัญญาพื้นบ้านนี่เองทำให้ภุชงค์ ยุวบูรณ์ ผู้บริหารของสวนสามพรานซึ่งมีโอกาสได้ไปเห็นเตาข้าวจี่และรู้จักรัชนีวรรณและไพฑูรย์ที่อำเภอศรีเชียงใหม่ มองเห็นคุณค่าของศิลปะการทำขนมปังแบบเก่าแก่ที่หาดูได้ยากเต็มทีแล้วในปัจจุบัน ชักชวนทั้งสองให้อพยพย้ายครอบครัวพร้อมลูกชายหญิง วัย 7 ขวบ และ 9 ขวบตามลำดับ มาสร้างเตาข้าวจี่ขึ้นใหม่ที่สวนสามพราน สถานที่ท่องเที่ยวริมลำน้ำนครชัยศรีในเขตจังหวัดนครปฐม เพื่อให้คนทั่วไปได้เห็นได้รู้ถึงคุณค่าของศิลปะการทำขนมปังชนิดนี้ ที่แม้จะมีต้นเค้ามาจากชาติตะวันตก แต่รูปแบบการทำและอบขนมปังแบบนี้แทบจะไม่มีให้เห็นอีกแล้ว เพราะการทำขนมปังนับวันจะกลายเป็นอุตสาหกรรมใหญ่ขึ้นทุกที ชนิดที่ใช้เครื่องจักรในการผลิตตลอดกระบวนการโดยไม่ต้องพึ่งฝีมือและความเชี่ยวชาญของคนเลย
แม้ที่สวนสามพรานนี้จะยังมีลูกค้าข้าวจี่น้อยกว่าที่อำเภอศรีเชียงใหม่เพราะยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักกันมากนัก ขายได้เพียงวันละ 300-400 ชิ้น แต่รัชนีวรรณและไพฑูรย์ก็เริ่มจะมีขาประจำบ้างแล้ว ทั้งสองคาดหวังว่าต่อไปข้างหน้าคงมีลูกค้าเพิ่มขึ้น
หากใครสนใจอยากอุหนุนข้าวจี่และชมศิลปะการทำขนมปังด้วยเตาโบราณนี้ ก็สามารถไปพบกับทั้งสองได้ที่หมู่บ้านไทย สวนสามพราน ซึ่งนอกจากจะมีการทำข้าวจี่หรือขนมปังบาแกตต์แบบไทย ๆ ให้ซื้อหาและทัศนากันแล้วยังมีการแสดงของไทยอีกหลายอย่างให้ดูกัน สวนไม้ดอกไม้ใบก็ชื่นตา สุดสัปดาห์หนีฝุ่นครัวกรุงเทพฯ ไปหาความเขียวชอุ่มของร่มไม้และความใสเย็นของแม่น้ำนครชัยศรีบ้างท่าจะดี

 

ใส่ความเห็น

ชื่อ *
อีเมล์ *
เว็บไซท์