ข้าวเหนียวมะม่วง
ขนมไทย

เมื่อพูดถึงขนม ก็เกิดสงสัยเสียแต่แรกแล้วว่า ทำไม เราจึงเรียกของหวานว่า “ขนม” ความจริงปัญหาอย่างนี้เป็นเรื่องยากเหมือนกับหาเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกว่า คน ต้นไม้ ปลา ฯลฯ แต่ถึงกระนั้นคนก็อยากรู้ พยายามตรวจค้นกันมาช้านานแล้ว ที่พบเป็นลายลักษณ์อักษรก็คือ พระเจ้าราชวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฎิภาณ ทรงสันนิษฐานไว้ว่า…


“ขนม คำเดิมเห็นจะมาจาก เข้าหนม เป็นแน่ เพราะหนมแปลว่าหวาน เข้าหนม แปลว่า เข้าหวาน คือเข้าที่ผสมกับน้ำอ้อย น้ำตาลให้รสหวานขึ้นแล้วจึงเรียกว่า เข้าหนม ที่เรียกขนมนั้น เป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกเข้าหนม”
บางท่านก็ว่าคำนี้น่าจะมาจากภาษามอญว่า “คนม” หรือ “คนอม” เช่นชาวรามัญเรียกขนจีนว่า คนอมตรุก แต่ขนมจีนไม่ใช่องหวาน เป็น แต่ชื่อเรียกเท่านั้น ขนมของมอญเรียก “หวาน” เมื่อเรียกกินขนมเขาพูดว่า “เจี๊ยะหวาน”
แต่เมื่อตรวจภาษาถิ่นต่าง ๆ ดูแล้ว ได้พบคำที่ใช้เรียกขนมมีเค้าที่น่าสนใจอยู่มาก เช่นภาษาถิ่นแถวอำเภอธาตูพนม จังหวัดนครพนม และบ้านเซบั้งไฟ ประเทศลาว มีคำว่า “หนม” ในพงศาวดารเมืองน่าน (ประชุมพงศาวดาร ภาค 10) เรียกขนมว่า “เข้าหนม” ซึ่งตรงกับชาวไทยลื้อที่เรียกว่า “เข้าหนม” เหมือนกัน ดังนี้แสดงว่าคำ “ขนม” ที่เรียกกันในปัจจุบันกร่อนเสียงมาจาก “เข้าหนม” มากกว่าอย่างอื่น
คำวา “เข้า” เขียนตามแบบโบราณ ในปัจจุบันเขียนว่า “ข้าว” ข้าวหนมก็คือข้าวที่นำมานวดหรือบดเป็นแป้งทำเป็นของหวานแล้วนั่งเอง

หลักฐานที่เก่าที่สุดที่พบคำว่า ขนม ก็คือ “ไตรภูมิพระร่วง” เสียดายที่ไม่ทราบว่าในฉบับเดิมเขียนว่าอย่างไร แต่ก็เป็นหลักฐานอย่างหนึ่งว่า คนไทยกินขนมหรือของหวานมาแต่โบราณนานมาก
ของที่เรียกว่าขนมในสมัยโบราณหรือในสมัยที่มีคำว่าขนมเกิดขึ้นนั้น เข้าใจว่าจะเป็นของที่เกิดจากข้าว ซึ่งตำหรือโม่บดจนป่นละเอียดซึ่งเรียกกว่าแป้ง แล้วเอาไปผสมกับน้ำตาลเพียงสองสิ่งเท่านั้นก่นอต่อมาจึงมีมะพร้าวเข้าไปผสม ขนมไทยรุ่นแรกแบบโบราณจึงหนีไม่พ้นแป้ง น้ำตาล และมะพร้าวไปได้ ของสามสิ่งนี้เป็นองพื้นบ้านพื้นเมืองที่พอหาและมีปลูกมีทำกันทั่วไป ขนมประเภทที่ใช้ข้าว (แป้ง) น้ำตาล และมะพร้าว คงจะมีมาแต่สมัยสุโขทัย และในสมัยกรุงศรีอยุธยาก็มีตลาดขายขนมเหมือนกัน เรียกกันว่า ป่าขนม
ภายหลังความหมายของคำว่า “ขนม” ได้คลี่คลายขยายความมากขึ้น จำนวนของขนมที่คิดประดิษฐ์ขึ้นใหม่ก็ทวีจำนวนมากขึ้นจนสุดที่จะจดจำ และในขณะเดียวกันขนมเก่าดั้งเดิมก็สูญหายไปเรื่อย ๆ เพื่อเป็นอนุสรณ์ถึงวัฒนธรรมการกินขนมของคนไทยและประเพณีที่เกี่ยวข้อง จะได้บันทึกไว้เท่าที่จะสอบค้นได้ต่อไป

ประเภทของขนม

ภายหลังการเรียกชื่อขนมเปลี่ยนแปลงไป มิได้เรียกแต่สิ่งเกิดจากแป้ง น้ำตาล มะพร้าว รวมกันเท่านั้น หากได้เรียกรวมไปถึงของหวานอื่นๆ อีกด้วย สรุปว่าเป็นองหวานแล้วก็รวมเรียกว่าขนมหวานอื่นๆ อีกด้วย สรุปว่าเป็นของหวานแล้วก็รวมเรียกว่านมเหมือนกันหมด ครั้นเมื่อบ้านเมืองเจริญขึ้น ความเป็นอยู่ของคนก็เปลี่ยนไปด้วย การกินอยู่ก็อาจมีของเพิ่มมากขึ้น แต่ก่อนคนไทยกินข้าวแล้วก็อาจมีของหวานกินตามหลัง อย่างที่เรียกกันว่า คาวหวาน คือกินคาวก่อน (ข้าวปลาอาหาร) แล้วจึงถึงของหวานเป็นอันเสร็จสิ้นเรื่องกินมื้อนั้น
ตามปรกติคนไทยรับประทานอาหารวันละสามมื้อ ไม่มีการรับประทานนอกเวลา ครั้งต่อมาการกินเปลี่ยนแปลงไป คือแทรกการกินก่อนถึงเวลาตามปรกติขึ้นอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่า ของว่าง” คือกินในระหวานเวลาว่าง เป็นการกินเล่นไม่จริงจัง หรือจะหมายถึงว่ากินขณะที่ท้องยังว่างอยู่ เป็นการกินรองท้องไปพลางๆ ก็ได้ และของว่างเหล่านี้บางทีก็คล้ายกล้วย ขนุน แตงโม ส้ม ฯลฯ คือพวกผลไม้ต่าง ๆ บางทีก็เป็นของกินเล่นอย่างอื่น สรุปว่าไม่ใช่ของทีกินให้อิ่ม
ความจริงผลไม้สุก็เป็นของหวานอีกประเภทหนึ่งของคนไทยเพราะผลไม้ในเมืองไทยมีอุดมสมบูรณ์ตลอดทั้งปี แลบางทีจะกินไม่หมดเสียด้วยซ้ำ เมื่อผลไม้มีมากเหลือเกินจึงเป็นเหตุให้เกิดความคิดประดิษฐ่ของหวานแปลก ๆ เพิ่มขึ้นอีก เช่น กล้วยสุกงอมกินไม่ทันก็ปลอกเปลือกออกผึ่งแดดไว้ และเพื่อให้แห้งเร็วก็ทับให้แบน ซึ่งเรียกกันว่า “กล้วยตาก” มีกำเนิดมาจากภาคเหนือเพราะมีกล้วยมาก
นอกจากตากก็มีกวนไว้ ผลไม้ชนิดที่นำมากวนก็เพราะเป็นผลไม้ที่ตากแห้งไม่ได้จะทำให้หมดรสและแห้งจนเสียของ เช่น ทุเรียน มะม่วง พุทรา เป็นต้น ของบางอย่างมีรสเปรี้ยว ไม่เหมาะที่จะตากให้แห้งหรือกวน คนช่างคิดเขาก็เอามาแก้รสเปรี้ยวด้วยการแช่อิ่ม เช่น แช่อิ่มมะดัน มะนาว มะกรูด มะขาม บอระเพ็ด ซึ่งเป็นของมีรสเปรี้ยว รสขม ต้องแก้ให้รสเปรี้ยว รสขมอ่อนลง แล้วแช่ให้น้ำตาลซึมเข้าไป ก็กลายเป็นของกินอร่อย

ของบางอย่างจะกวนจะตากก็ไม่ได้ เขาก็จะเอามาเชื่อม อย่างลูกตาล (จาวตาล) ถาทิ้งไว้นาน ๆ ก็จะงอกหรือแห้งไป ใช้ทำอะไรไม่ได้เมื่อเอามาเชื่อมก็เป็นองหวานกินอร่อย ของเชื่อมนั้นทำได้หลายชนิด เชน กล้วย พุทรา เชื่อมได้ทั้งนั้น

ของบางอย่างแช่อิ่มก็ไม่ได้ เขาจึงดัดแปลงให้เป็นของแห้ง ทำให้กรอบ ก็ต้องใช้วิธีฉาบเพื่อให้น้ำตาลจับแห้งเกราะ เช่น กล้วยฉาบ มันฉาบ ของอย่างนี้เก็บไว้กินได้นาน ๆ ไม่เหมือนพวกเชื่อม

ผลไม้ที่เอามาเชื่อมหรือฉาบเหล่านี้ เขาก็เรียกราม ๆ กันว่าของว่างหรือขนม เพราะมีรสหวานปนอยู่ เป็นความหมายที่แผ่ขยายออกไปของคำว่า ขนม ไม่ได้ยุติอยู่เพียงข้าวกับน้ำตาลเท่านั้น
ในสมัยโบราณนิยมจัดขนมเป็นประเภท ๆ คือประเภทที่สำหรับใช้ในพิธีขันหมากก็อย่างหนึ่ง ในการเลี้ยงแขกหรือเทียบสำรับคาวหวานอีกอย่างหนึ่ง
ขนมที่ใช้ในพิธีขันหมากหรือติดกัณฑ์เทศน์นั้น ได้แก่ ขนมกงเกวียน ขนมสามเกลอ ขนมนมสาว ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมบ้าบิ่น ขนมฝักบัว ขนมคราบสุกร ขนมใส่ไส้ นมรังนก ขนมฟองมุก ขนมหน้านวล ขนมกรอบ ขนมทองม้วน ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมเหล่านี้นิยมจัดในพิธีขันหมากหรือติดกัณฑ์เทศถวายพระมาแต่โบราณ เพราะเป็นของแห้งเก็บไว้ได้หลายวัน
ขนมชั้นดีที่จัดเข้าสำรับสำหรับเลี้ยงพระหรือเลี้ยงแขกนั้นจัดไว้อีกพวกหนึ่ง ต่างไปจากขนมสำหรับพิธีขันหมากหรือติดกัณฑ์เทศน์ ขนมเหล่านี้ได้แก่ขนมเทียนแก้ว ขนมสัมปันนีอ่อน (ซื่อนี้เขียนกันหลายอย่าง เป็น สำปะนี และ สำปันนี ก็มี ไม่ทราบว่าทำไมจึงเรียกเช่นนี้) ขนมทองเอก ขนมกระจัง ขนมช่อม่วง ขนมมะเขือเทศ เม็ดขนุน สังขยา ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมเหล่นนี้ถือกันว่าเป็นขนมชั้นดีในสมัยโบราณ

นอกจากขนมที่กล่าวมาข้างต้น ยังมีขนมอีกหลายอย่าง แต่ถือกันว่าเป็นขรมอย่างเลว นิยมทำขายกันแพร่หลายในตลาด มีเงินเมื่อใดก็ไปซื้อหาเอาได้ ขนมเหล่านี้ก็มี ขนมดอกเหล็ก ขนมเปียกปูน ขนมต้มขาว ขนมต้มแดง ขนมด้วง ขนมหอยแครง ขนมกรวย ขนมตาล ขนมใส่ไส้ ขนมทอง
ขนมดังกล่าวนี้ ในสมัยโบราณถือว่าเป็นขนมทำง่าย ราคาถูก คนจนๆ ก็พอหาซื้อกินได้ คนทำก็ไม่ต้องใช้ฝีมือเท่าใดนัก ตกมาถึงสมัยนี้มักเรียกกันว่าเป็นขนมเด็กไปเสียแล้ว แต่ตามความจริงเด็กไทยปัจจุบันไม่สนใจที่จะซื้อกิน กลับไปนิยมของกินเล่นที่ทำขานใส่ถุงสวยๆกันมากกว่า เพราะการโฆษณาทำให้คนเห็นเป็นของทันสมัย
นอกจากนี้ยังมีขนมสำรับคนเจ็บอีกประเภทหนึ่ง ซึ่งจัดไว้เป็นพิเศษ เพราะตามธรรมชาติคนเจ็บจะกินของหวานจัดไม่ได้ ถือว่าแสลงโรค ในสมัยโบราณจึงจัดขนมให้คนเจ็บป่วยไว้เพียงหกชนิด คือ ขนมด้วง ขนมนกระจอก ขนมเรไร ขนมพันตอง ขนมปั้นสิบ ขนไส้ปลา
ลักษณะของขนมไทยโดยทั่วๆ ไป อาจแบ่งออกได้เป็นสี่ประเภท คือ เหลวอย่างหนึ่ง แห้งอย่างหนึ่ง เปียกอย่างหนึ่ง และแข็งอีกอย่างหนึ่ง
ขนมประเภทเหลว ได้แก่ ขนมครองแครง ขนมไข่เต่า ขนมหูหีบ ขนมที่กล่าวมานี้เป็นขนมแห้ง
ขนมประเภทเปียก ได้แก่ ขนมพันตอง ขนมใส่ไส้ ขนมซ่อนลูกขนมครก ขนมด้วง ขนมนะกระสา ขนมต้มแดง ขนมเหนียว
ขนมประเภทแข็งหรือแข้นหรือกึ่งแห้งกึ่งเปียก ได้แก่ ขนมถ้วย ขนมชั้น ขนมหัวผักกาด ขนมเปียกปูน ขนมหม้อแกง ขนมกรวย
ขนมตามที่กล่าวมานี้ นอกจากขนมประเภทแห้งแล้ว จะทำทิ้งไว้นาน ๆ ไม่ได้ เป็นของทำวัดใดก็กินวันนั้น จะเก็บไว้วันหลังก็จะบูดเสีย กินไม่ได้ เพราะเมืองไทยอากาศร้อน ของบูดเน่าเสียเร็ว

เท่าที่กล่าวถึงประเภทของขนมสมัยโบราณมาทั้งหมด ตามพระนิพนธ์ของพระเจ้าราชวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฎิภาณ) คิดว่าขนมที่ออกชื่อมานั้นคงจะมีหลายชื่อที่หาดูในเวลานี้ไม่ได้ เพราะได้เลิกทำกันมานานแล้ว และปัญหาที่ชอบถามกันก็คือ ทำไม่จึงชื่อเช่นนั้น มีมาแต่ครั้งไหน ล้วนแต่ตอบยากทั้งสิ้น จะได้ปัญหาและเรื่องราวต่างๆ ของขนมมาเล่าเท่าที่จะหาได้ในตอนต่อไป

ใส่ความเห็น

ชื่อ *
อีเมล์ *
เว็บไซท์