เมี่ยงคำ
การแยกประเภทอาหาร

อาหารคาว

อาหารคาว หรือเรียกตามภาษาท้องถิ่นว่า “กับข้าว”

เป็นอาหารที่ใช้รับประทานคู่กับข้าว มีหลายประเภท เช่น แกง แกงเผ็ด แกงป่า แกงคั่ว แกงคั่วส้ม แกงส้ม แกงจืด ยำ พล่า ต้ม ต้มยำ น้ำพริกเครื่องจิ้ม เครื่องเคียง เป็นต้น
1. อาหารประเภทแกง เป็นอาหารความประเภทน้ำ ในภาคกลางมีหลายชนิดด้วยกันคือ แกงเผ็ด แกงป่า แกงคั่ว แกงคั่วส้ม แกงส้ม แกงจืด แกงเลียง
แกงเผ็ด หมายถึง อาหารคาวที่ประกอบด้วยเครื่องแกงที่เผ็ดร้อน ในภาคกลางจะมีเครื่องปรุงที่คล้ายคลึงกันเกือบทุกจังหวัด คือจะมีเครื่องปรุงที่ประกอบด้วยพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม หัวหอม พริกไทย เกลือ กะปิ เป็นต้น
เครื่องปรุง – แกงเผ็ดบางชนิดจะเพิ่มเครื่องเทศ เช่น ลุกผักชียี่หร่าคั่วลงไปด้วยแกงเผ็ดบางชนิดจะเปลี่ยนจากพริกแห้งเป็นพริกสดก็ได้

แกงเผ็ด แบ่งได้ 2 ประเภท คือ
1. แกงเผ็ดไม่ใส่กะทิ
2. แกงเผ็ดใส่กะทิ

การปรุงเครื่องน้ำพริกแกงเผ็ด
พริกที่ใส่จะมี 3 อย่างใหญ่ๆ ด้วยกัน
พริกแห้งเม็ดใหญ่สีจะแดงเวลาแกงสีจะสวย รสเผ็ดน้อย
อย่างที่ 2 เป็นพริกเม็ดเล็กลงมาส่วนมากจะพริกขี้หนูแห้งรสเผ็ดจัด สีไม่ค่อยแดง
อย่างที่ 3 พริกกะเหรี่ยง ลักษณะเม็ดเล็ก ก้านเล็ก รสเผ็ดหอม
เวลาแกงควรเลือกพริกถูกกับชนิดของแกง คือ ถ้าต้องการรสเผ็ดควรเลือกพริกเม็ดเล็ก เช่น แกงปลา แกงของที่มีกลิ่นคาว แต่ทั้งนี้แล้วแต่ผู้รับประทานชอบ
ตะใคร้ ตะไคร้เป็นเครื่องแกงเท่าที่สังเกตเห็นมี 2 ชนิดด้วยกัน คือ ชนิดก้านอวบขา เรียกตะไคร้หยวก เนื้อจะเข็ง นำมาทำเป็นเครื่องแกง เครื่องแกงะไม่อร่อยเท่าที่ควร
ชนิดที่ 2 ตะไคร้ต้นสีเขียว ตามกาบใบจะออกสีขมพูนิดหน่อย เนื้อแน่น นุ่ม นำมาเป็นส่วนเครื่องแกง เครื่องแกงจะหอม ในการปรุงเครื่องแกง ถ้าใส่ตะใคร้มากเกินไป เครื่องแกงชุดนั้นจะออกรสเปรี้ยวไม่กลมกล่อม
ข่า เป็นเครื่องชูรสให้อาหารกลมกล่ออร่อย แก้คาวได้ ข่าจะมีกลิ่นฉุน ใส่น้อยชูรสให้อาหารรสดีใส่มากจะฉุนจนเหม็น

ผิวมะกรูด
ส่วนเปลือกนอกของมะกรูดมีสีเขียว ฝานออกจากลูกมะกรูดแล้วซอยบางๆ มีกลิ่นหอม ใส่มากจะเหม็น ต้องใส่เพียงเล็กน้อยสำหรับเครื่องแกงกระเทียม ให้กลิ่นฉุน รสเผ็ดร้อน เครื่องแกงในภาคกลางใส่กระเทียม มากกว่าหอม ใส่กระเทียมน้ำพริกจะมีกลิ่นฉุน บางท่านไม่ชอบก็สามารถลดลงได้ ปัจจุบันมกระเทียม 2 แบบ

  • หัวเล็ก กลีบเล็ก มีกลิ่นหอมใช้กันโดยทั่วไป
  • หัวใหญ่ กลีบใหญ่ ไม่ค่อยมีกลิ่นฉุนของกระเทียม
  • หัวหอม ในหอมจะมีน้ำมาก เวลาใส่ในเครื่องแกง ถ้าใส่มากเครื่องแกงจะออกรสเปรี้ยว เวลาโขลกเครื่องน้ำพริกต้องใส่ทุดท้าย เพราะมีน้ำมากจะกระเด็น
  • พริกไทย ให้รสเผ็ด ร้อน กลิ่นฉุน เมล็ดพริกไทยมี 2 ชนิด คือ พริกไทยดำเม็ด สีดำยังไม่ได้ล่อนเปลือกและพริกไทยอ่อน เม็ดสีขาว มีกลิ่นฉุน ภาคกลางนิยมนำมาใช้ตกแต่งกลิ่นอาหาร โดยเฉพาะใส่ในเครื่องแกงเผ็ดจะให้เครื่องแกงเผ็ด มีกลิ่นนำรับประทานอาหาร
  • เกลือ เกลือที่ใช้จะเป็นเกลือแกง หรือเกลือไอโอดีนก็ได้ เกลือให้รสเค็ม มักมีสารอาหารไอโอดีนด้วย
  • กะปิ จะเป็นกะปิจากกุ้งหรือเคยก็ได้ ถ้าใส่แต่พอดีเครื่องแกงหอมอร่อย ถ้าใส่มากจะเหม็น จะทำให้แกงเสียรสชาติไป

ส่วนผสมของเครื่องแกงเผ็ด ถ้าปรุงอย่างถูกสัดส่วน แกงจะหอมน่ารับประทานด้านรสชาติเติมเครื่องปรุงรสเพียงเล็กน้อยก็พอ

แกงเผ็ดเป็ดย่าง

แกงเผ็ดเป็ดย่าง

ใส่ความเห็น

ชื่อ *
อีเมล์ *
เว็บไซท์